GOOD Glossar

M

Mahlgrad

Der Mahlgrad ist ein wichtiger Faktor, der die Extraktion stark beeinflusst. Wenn Kaffeemehl zu fein gemahlen ist, ist die Fließgeschwindigkeit sehr langsam, bei zu grob gemahlenem Mehl, fließt das Wasser zu schnell durch das Mehl und ein gemischter Mahlgrad hat bei der Extraktion ausschließlich Nachteile. Das Mahlgut sollte möglichst homogen sein, da das Wasser immer an der Stelle des niedrigsten Widerstandes durchfließt. Bei ungleichmäßigem Mahlgut kommt es bei kleinen Partikeln zur Überextraktion und bei zu großen zu einer Unterextraktion.

M

Mahlen von Kaffee

Kaffee wird gemahlen, um die Oberfläche der Bohne zu vergrößern, wodurch die Aromen besser freigesetzt werden können und die Extraktion erleichtert wird. Die gemahlenen Bohnen geben ab dem Zeitpunkt des Mahlens ihre Aromen beschleunigt frei. Die Aromen werden nicht nur an das Wasser abgegeben, sondern auch an die Luft. Am Besten lassen sich die Aromen mit heißem Wasser lösen. Um ein optimales Aroma im Kaffee zu bekommen, sollten die Bohnen unmittelbar vor der Zubereitung gemahlen werden.

K

Kultivierung

Am Beispiel Arabica: Aus gesunden, reifen Kirschen einer Sorte werden durch das Entfernen des Fruchtfleisches der Samen mit der Pergamenthaut entnommen. In der Pflanzenschule wird dieser dann in Erde eingesetzt. Nach drei Monaten keimt der Sämling und treibt eine Pfahlwurzel in den Boden. Nach neun Monaten hat der Jungbaum 12-16 Blätter. Ab diesem Zeitpunkt kann der Setzling ausgepflanzt werden. Nach ca. 3-5 Jahren blüht der Baum das erste Mal. Die Blüten werden zur Frucht, der Kirsche. Wenn die Kirsche ihre volle Reife erreicht hat kann sie geerntet werden.

L

Lagerung von Kaffee

Um Kaffee so lang wie möglich frisch halten zu können muss der Alterungsprozess verlangsamt werden, z.B. durch die richtige Lagerung. Um die Bohnen zu schützen ist es wichtig, dass der Kaffee:

K

Kegelmahlwerk

Robuster als Scheibenmahlwerke sind Kegelmahlwerke. Sie sind wie die Scheibenmahlwerke aus Stahl oder Keramik und das Ergebnis ist sehr gleichmäßig. Dieses Mahlwerk besteht aus zwei Teilen, dem Mahlkegel, der innen liegt, und einer Wandung, dem Mahlring, der um den Kegel liegt. Der Kegel wird rotiert und zerreibt die Bohne an dem Mahlring, ...

K

Kauf von Kaffee

Kaffee ist ein (semi) frisches Produkt! Beim Kauf von frischem, gutem Kaffee, sollten ein paar Dinge beachtet werden. Kaffee wird normalerweise immer in dem Land veredelt, in dem er verkauft wird. Dort wird er dann für den Endkonsumenten portioniert und verpackt. Das Erzeugerland liefert nur den Rohkaffee, also die getrockneten, grünlichen Samen.

K / P

Kaffeepreis (Rohkaffee)

Der Kaffeepreis wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst. Bei jeder Warensendung hängt es von folgenden Faktoren ab: • Qualität des Rohkaffees • Angebot und Nachfrage • Höhe und Handhabung der Lagerbestände im Anbau- und Importland • Ertragszyklen und Spekulationen am Kaffeeterminmarkt • Preiselastizitäten bei Produktion und Kosum • saisonale Schwankungen beim Kaffeeverbrauch Zusätzlich kommen noch die Strukturen der Anbau- und Importländer: Steuern (Detuschland: 2,19 Euro/Kilo), Mindestpreise etc.

H

Haltbarkeit von gemahlenem Kaffee

Kaffee besitzt sehr viele sogenannte flüchtige Aromen, die der Kaffee sehr einfach abgibt. Nach dem Mahlen ist die Oberfläche so stark vergrößert, dass die Aromen sich noch schneller verflüchtigen. Wenn der Kaffee nicht vor Sauerstoff geschützt wird, dampfen innerhalb weniger Minuten ein Grossteil der Aromen ab.

F / N / W

Fully Washed - Nassaufbereitung

Bei der Nassaubereitung wird der ursprüngliche Geschmack der Kaffeepflanze am besten bewahrt, da durch die schnelle Entfernung des Fruchtfleisches der Geschmack durch Fermentation kaum beeinflusst wird. Wie bei der Pulped Natural Methode werden die Kirschen zunächst im Wassertank sortiert und anschließend gequetscht, um das Fruchtfleisch vom Samen zu entfernen. Danach kommen die Samen in ein Schwemmbecken, in dem sie zwischen 7 und 72 Stunden ruhen.

D

Dosierung in Masse

Die Menge an Kaffeemehl und Wasser sollte für ein optimales Ergebnis abgestimmt werden. Bei zu viel Kaffeemehl werden zu viele Bitterstoffe entzogen und Süße und Säure treten in den Hintergrund .

D

Dosierung (Theorie)

Die gewünschte Aromasättigung (Filterkaffee) beträgt 18–22%, was bei zehn Gramm Kaffeemehl 1,8–2,2 Gramm der löslichen Stoffe sind, die vom Wasser transportiert werden sollen. D.h. theoretisch sollte bei einem Aufguss (Filterkaffee), bei dem, zur Vereinfachung, zwei Gramm positives Kaffeearoma gewünscht sind, 98 ml Wasser verwendet werden.

D

Dosierung (Filterkaffee)

Zur Vereinfachung der Dosierung und Rezeptentwicklung, gibt es Richtwerte für akzeptable Ergebnisse.Ein guter Richtwert für die Kaffeezubereitung in westlichen Ländern bei einer Einzelbrühung für 100 ml Aufguss, sind 6–7 Gramm Kaffeemehl, bei einer Brühtemperatur von 92-96°C und einer Extrationszeit von 2-6 Minuten.