GOOD Glossar

Heutzutage gibt es unzählige Sorten von Kaffeepflanzen. Die erste Kultivierung der Kaffeepflanze wird in Äthopien vermutet. Dabei handelte es sich um die Sorte Typica, diese wurde exportiert und wieder kultiviert. Dadurch ergaben sich unzählige Züchtungen und auch natürliche Mutationen.

Diese weit verbreiteten und sehr preiswerten Mahlwerke mahlen die Kaffeebohnen nicht, sondern zerschlagen sie. Dabei wird die Bohne von einem sich drehenden Messer, wie bei einem Mixer, in sehr unterschiedlich große Stücke zerschlagen. Bei dieser Methode ist eine Homogenität nicht gegeben.

Diese Art von Mahlwerken ist sowohl in elektronischen Mühlen, als auch in Handmühlen zu finden. Jedoch deutlich mehr in elektronischen Mühlen. Das Mahlwerk besteht aus zwei Scheiben die übereinander angeordnet sind.

Je nachdem wie der Abstand dieser Scheiben zueinander ist ergibt sich der Mahlgrad.

• Trommelröster
• Heissluftröster
• Tangentialröster
• Zentrifugalröster

Normalerweise wird Kaffee, um unter anderem die Frische zu garantieren, in dem Land geröstet, wo er an den Endkonsumenten verkauft wird. Durch das Rösten erhält die Rohkaffeebohne ihre Aromen und das Ergebnis wird dann als Kaffee bezeichnet. Rohkaffee an sich ist geschmacklich wenig ansprechend und schmeckt leicht nach Gras oder Heu. 

Diese Methode ist eine Mischform aus Nass- und Trockenaufbereitung und zeichnet sich durch sehr ausgeglichene Aromen des aufbereiteten Kaffees aus. Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen in einen mit Wasser gefüllten Tank gegeben. Die reifen Kirschen sind schwerer und setzen sich am Boden ab, wodurch der Sortiervorgang erleichtert wird.

Picking nennt man die Erntemethode, bei der die Kirschen handverlesen vom Baum gepflückt werden. Hierbei achtet der Pflücker darauf, dass er nur die reifen Kirschen abpflückt. Der Pflückvorgang wird mehrere Male wiederholt. Diese Methode erfordert mehr Personal, Zeit und auch mehr Erfahrung des Personals. Daher wird sie im Normalfall bei hochwertigem Kaffee angewendet, da sie sonst nicht wirtschaftlich ist.

Die Trockenaufbereitung ist die älteste und einfachste Art der Aufbereitung.

Voraussetzung für diese Methode ist ein trockenes Klima. Die geernteten Kirschen werden zunächst gewaschen oder schwimmen kurzzeitig in einem Wasserbad, damit Verunreinigungen entfernt werden. Danach werden die Kirschen möglichst einlagig auf Trockenböden ausgelegt. 

Eine weitere eher ungewöhnliche Art der Aufbereitung ist die Monsooned-Methode. Der Name Monsooned leitet sich ab vom feuchten Monsun Klima, dem die grüne Bohne bei dieser Methode ausgesetzt wird. Durch die steigende und abfallende Luftfeuchtigkeit nimmt die Bohne Wasser auf, wird etwas aufgeschwemmt und größer, hat mehr Wassergehalt und verändert die Farbe und das Aroma.

Traditionell wird Mokka in einem Ibrik oder Cezwe zubereitet, was eine teilweise verzierte, schmale metallische Metallkanne ist, die direkt auf das Feuer/den Herd gestellt wird. Mokka wird mit der gleichen Menge Zucker, wie Kaffeemehl und Gewürzen bis zu dreimal aufgekocht. Für die Zubereitung ist ein sehr feiner Mahlgrad nötig, den nur wenige Mühlen erreichen können. 

Wenn es das Terrain zulässt wird auch maschinell gepflückt. Dies geschieht einerseits, indem der Baum geschüttelt wird bis die Früchte abfallen und dann eingesammelt werden oder wie beim Stripping, dass die Früchte vom Ast abgekämmt werden. Das Problem bei der maschinellen Ernte ist, dass die Maschine nicht zwischen reif und unreif unterscheiden ...

Das Herzstück einer Mühle ist das Mahlwerk. Je nach Art und Qualität des Mahlwerks ist das Mahlgut mehr oder weniger homogen. Die Homogenität des Mahlguts spielt bei der Kaffeezubereitung eine ungemein wichtige Rolle. Befinden sich unterschiedliche Korngrößen im Kaffeemehl, bedeutet dies, dass der Kaffee über- oder unterextrahiert wird.

Der Mahlgrad ist ein wichtiger Faktor, der die Extraktion stark beeinflusst. Wenn Kaffeemehl zu fein gemahlen ist, ist die Fließgeschwindigkeit sehr langsam, bei zu grob gemahlenem Mehl, fließt das Wasser zu schnell durch das Mehl und ein gemischter Mahlgrad hat bei der Extraktion ausschließlich Nachteile. Das Mahlgut sollte möglichst homogen sein, da das Wasser immer an der Stelle des niedrigsten Widerstandes durchfließt. Bei ungleichmäßigem Mahlgut kommt es bei kleinen Partikeln zur Überextraktion und bei zu großen zu einer Unterextraktion. 

Kaffee wird gemahlen, um die Oberfläche der Bohne zu vergrößern, wodurch die Aromen besser freigesetzt werden können und die Extraktion erleichtert wird. Die gemahlenen Bohnen geben ab dem Zeitpunkt des Mahlens ihre Aromen beschleunigt frei. Die Aromen werden nicht nur an das Wasser abgegeben, sondern auch an die Luft. Am Besten lassen sich die Aromen mit heißem Wasser lösen. Um ein optimales Aroma im Kaffee zu bekommen, sollten die Bohnen unmittelbar vor der Zubereitung gemahlen werden.

Am Beispiel Arabica: Aus gesunden, reifen Kirschen einer Sorte werden durch das Entfernen des Fruchtfleisches der Samen mit der Pergamenthaut entnommen. In der Pflanzenschule wird dieser dann in Erde eingesetzt. Nach drei Monaten keimt der Sämling und treibt eine Pfahlwurzel in den Boden. Nach neun Monaten hat der Jungbaum 12-16 Blätter. Ab diesem Zeitpunkt kann der Setzling ausgepflanzt werden. Nach ca. 3-5 Jahren blüht der Baum das erste Mal. Die Blüten werden zur Frucht, der Kirsche. Wenn die Kirsche ihre volle Reife erreicht hat kann sie geerntet werden.

Um Kaffee so lang wie möglich frisch halten zu können muss der Alterungsprozess verlangsamt werden, z.B. durch die richtige Lagerung. Um die Bohnen zu schützen ist es wichtig, dass der Kaffee:

Robuster als Scheibenmahlwerke sind Kegelmahlwerke. Sie sind wie die Scheibenmahlwerke aus Stahl oder Keramik und das Ergebnis ist sehr gleichmäßig. Dieses Mahlwerk besteht aus zwei Teilen, dem Mahlkegel, der innen liegt, und einer Wandung, dem Mahlring, der um den Kegel liegt. Der Kegel wird rotiert und zerreibt die Bohne an dem Mahlring, ...

Kaffee ist ein (semi) frisches Produkt!

Beim Kauf von frischem, gutem Kaffee, sollten ein paar Dinge beachtet werden. Kaffee wird normalerweise immer in dem Land veredelt, in dem er verkauft wird. Dort wird er dann für den Endkonsumenten portioniert und verpackt. Das Erzeugerland liefert nur den Rohkaffee, also die getrockneten, grünlichen Samen.

Der Kaffeepreis wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst. Bei jeder Warensendung hängt es von folgenden Faktoren ab:

• Qualität des Rohkaffees

• Angebot und Nachfrage

• Höhe und Handhabung der Lagerbestände im Anbau- und Importland

• Ertragszyklen und Spekulationen am Kaffeeterminmarkt

• Preiselastizitäten bei Produktion und Kosum

• saisonale Schwankungen beim Kaffeeverbrauch

Zusätzlich kommen noch die Strukturen der Anbau- und Importländer: Steuern (Detuschland: 2,19 Euro/Kilo), Mindestpreise etc.

Kaffee besitzt sehr viele sogenannte flüchtige Aromen, die der Kaffee sehr einfach abgibt. Nach dem Mahlen ist die Oberfläche so stark vergrößert, dass die Aromen sich noch schneller verflüchtigen.

Wenn der Kaffee nicht vor Sauerstoff geschützt wird, dampfen innerhalb weniger Minuten ein Grossteil der Aromen ab.

Bei der Nassaubereitung wird der ursprüngliche Geschmack der Kaffeepflanze am besten bewahrt, da durch die schnelle Entfernung des Fruchtfleisches der Geschmack durch Fermentation kaum beeinflusst wird. Wie bei der Pulped Natural Methode werden die Kirschen zunächst im Wassertank sortiert und anschließend gequetscht, um das Fruchtfleisch vom Samen zu entfernen. Danach kommen die Samen in ein Schwemmbecken, in dem sie zwischen 7 und 72 Stunden ruhen. 

Die Menge an Kaffeemehl und Wasser sollte für ein optimales Ergebnis abgestimmt werden. Bei zu viel Kaffeemehl werden zu viele Bitterstoffe entzogen und Süße und Säure treten in den Hintergrund .

Die gewünschte Aromasättigung (Filterkaffee) beträgt 18–22%, was bei zehn Gramm Kaffeemehl 1,8–2,2 Gramm der löslichen Stoffe sind, die vom Wasser transportiert werden sollen. D.h. theoretisch sollte bei einem Aufguss (Filterkaffee), bei dem, zur Vereinfachung, zwei Gramm positives Kaffeearoma gewünscht sind, 98 ml Wasser verwendet werden.

Zur Vereinfachung der Dosierung und Rezeptentwicklung, gibt es Richtwerte für akzeptable Ergebnisse.
Ein guter Richtwert für die Kaffeezubereitung in westlichen Ländern bei einer Einzelbrühung für 100 ml Aufguss, sind 6–7 Gramm Kaffeemehl, bei einer Brühtemperatur von 92-96°C und einer Extrationszeit von 2-6 Minuten.

Der direkte Aufguss ist eine der ältesten und einfachsten Zubereitungsmethoden. Das heiße Wasser wird direkt auf die gemahlenen Kaffeebohnen geschüttet. Während der Ziehzeit, treibt das Kaffeemehl zunächst an der Oberfläche und setzt sich mit der Zeit ab.

Als Extraktion bezeichnet man das Auslösen einer Substanz aus einem Stoffgemisch.
Aus Kaffee werden mit Wasser die wasserlöslichen Anteile gelöst. Darunter fallen Aromen, Fette, Bitterstoffe, Säuren und Mineralien, die durch Druck, wie beim Espresso, oder drucklos, wie beim Filterkaffee, gelöst werden.

Je nachdem wie das Wasser durch das Kaffeemehl (gleichmäßiger Mahlgrad) fließen kann wird die Extraktionsrate (18 – 22%) gesteuert.
Damit das Wasser gut und gleichmäßig durch das Kaffeemehl fließen kann, ist es wichtig 

Wenn die Kaffeekirschen reif sind können sie von dem immer grünen Baum geerntet werden. Je nach Art und Sorte kann ein- oder zweimal im Jahr geerntet werden. 

Der Body beschreibt die Viskosität von Kaffee, ob er sirupartig oder wässrig ist. Außerdem gibt er an, wie lang der Geschmack sich im Mund hält.

Als Barista bezeichnet man jemanden, der im professionellen Kontext Kaffee zubereitet. Im eigentlichen Sinne bedeutet das Wort Barista (italienisch) nur "Barkeeper".

Bei Filterkaffee handelt es sich um eine wässrige Lösung, bei der sich drucklos Wasser die löslichen Teile aus dem Kaffee extrahiert. 

Espresso wird in einer sogenannten Siebträgermaschine mittels Druck zubereitet. Bei Espresso handelt es sich um ein Konzentrat.

Wenn die Kaffeekirschen reif sind können sie von dem immer grünen Baum geerntet werden.
Je nach Art und Sorte kann ein- oder zweimal im Jahr geerntet werden. Ebenso gibt es Farmen, auf denen nur einmal intensiv geerntet wird oder welche auf denen Stück für Stück abgeerntet wird. 

Die Weiterverarbeitung der Kaffeekirschen wirkt sich sehr stark auf den Geschmack des Kaffees aus.

Die zwei wirtschaftlich wichtigsten Kaffeearten, Coffea Arabica und Coffea Canephora

Ein Kaffee kann nur so gut sein, wie der Samen es war!

Den Grundstein des Aromas legen die Anbauregionen, Bodennährstoffe, Anbauhöhe, Regentage und die allgemeine Pflege der Plantage.

Robusta wurde im späten 19 Jahrhundert in Belgisch Kongo (Heute: Dominikanische Republik), von dem Botaniker Emile Laurent, entdeckt. Das Marktpotential für die Pflanze wurde schnell entdeckt. 

Kaffee altert besonders schnell durch Sauerstoff, Feuchtigkeit, Wärme und Licht, das bedeutet die Bohnen verlieren ihre Aromastoffe.

Kaffee wächst in Gebieten nahe des Äquators. Der sogenannte Kaffeegürtel erstreckt sich zwischen 23° nördlicher Breite und 25° südlicher Breite.

Arabica ist die geschmacklich komplexere Art. Es wird vermutet, dass sie in Äthiopien und dem Südsudan ihren Ursprung hat. Von dort wurden die Pflanzen um die Welt geschickt.