Hier findest Du zusammengefasst allgemeines über Kaffee.
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Die Kaffeebohne ist der Samen einer Frucht, der Kaffeekirsche. Diese wächst an Bäumen oder Sträuchern, die zu der Gattung der Rötegewächse gehören. Die Kaffeepflanze wächst entlang des sogenannten Kaffeegürtels – ein breiter Streifen auf Höhe des Äquators, der diejenigen Länder abdeckt, in denen Kaffee aufgrund der klimatischen Gegebenheiten besonders gut wächst.
Arten
Man unterscheidet bei der Kaffeepflanze ca. 120 verschiedene Arten. Lediglich zwei davon sind jedoch wirtschaftlich wichtig: Die Coffea Arabica und Die Coffea Canephora (bot.). Die Coffea Canephora ist bekannter unter dem Namen Robusta. Diesen Namen trägt die Art, weil sie robuster und einfacher anzubauen ist als andere Sorten.
Arabica
(Coffea Arabica)
größer & oval
Hochlandkaffee
Anbauhöhe 400 - 2100 m
Koffeingehalt 0,8 - 1,5 %
Zuckergehalt 8 - 12 %
Bei der Sorte Arabica handelt es sich um einen Hochlandkaffee. Durch den Anbau in der Höhe kann die Arabica Pflanze komplexe Aromen entwickeln (ähnlich wie bei Wein). Die Pflanze ist sehr empfindlich und relativ schwierig zu kultivieren. Sie reagiert stark auf äußere Einflüsse wie zum Beispiel die Witterung. Allerdings hat die Arabica-Pflanze auch eine sehr nützliche Eigenschaft, sie ist nämlich selbstbestäubend, das bedeutet man muss sich, sofern das Wetter mitspielt, keine Gedanken darüber machen, ob die Pflanze Früchte tragen wird. Die Ernte erfolgt meist von Hand, da das Gelände für Maschinen in der Regel zu unwegsam ist.
Robusta
(Coffea Canephora)kleiner & rund
Tieflandkaffee
Anbauhöhe 0 - 900 m
Koffeingehalt 1,7 - 3,5 %
Zuckergehalt 5%
Die Robusta ist der Arabica bei einigen Sorten geschmacklich deutlich unterlegen. Die Bohnen schmecken oftmals bitterer, erdig und rauer. Jedoch ist die Robusta im Anbau deutlich unkomplizierter und hat deshalb wirtschaftlich an Bedeutung gewonnen. Zudem wird die Robusta oftmals mit unter Espressoröstungen gemischt, da sie für eine schönere Crema sorgt und etwa doppelt so viel Koffein beinhaltet wie die Arabica. Robusta kann aber durchaus auch sortenrein getrunken werden.
Varität
Innerhalb der Art Arabica und Robusta werden noch einmal verschiedene Sorten unterschieden. Diese variieren je nach Anbauland und geographischer Lage, Farmer und den äußeren Einflüssen, wie Witterung, Klima etc. Die Varitäten, die man bei uns erwerben kann, sind Castillo, Caturra, Catuai Caimor und Typica. Dabei handelt es sich um Arabica Sorten. Robusta haben wir bis jetzt noch nicht im Sortiment.
Single Origin & Blend
Sortenrein oder gemischt, dass sagen diese beiden Begriffe aus.
Single Origin
In unserem Fall bedeutet „Single Origin“, dass die Bohnen von einer einzigen Farm kommen, oder von einer Vereinigung von Farmen. Bei spezielleren Sorten stammt der Kaffee normalerweise von einer einzigen Farm. Daher ist dann auch die Menge begrenzt.
Blend
Blend ist das englische Wort für Mischung und bedeutet auch beim Kaffee genau das: Eine Mischung aus verschiedenen Sorten und Arten. Die Bohnen können sowohl vor als auch nach der Röstung gemischt werden. Sinnvoller ist allerdings oftmals, erst nach dem Rösten zu mischen (blenden), um den unterschiedlichen Röstprofilen der Kaffeesorten gerecht zu werden.
Aufbereitung
Es gibt verschiedene Arten, das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche von der „Bohne“ zu entfernen. Hier gibt es Details zur Aufbereitung
trocken / natural
halbtrocken / pulped natural
nass / fully washed
monsooned
Röstung
Erst durch den Röstprozess entwickelt der Kaffee seine Aromen. Die Hitze löst verschiedenste chemische Reaktionen aus und verändert so den Zustand des Kaffees. Rohkaffee schmeckt meist nur nach Gras und Heu.
Goodbean Röstung
Generell rösten wir etwas heller, um so viele Aromen wie möglich aus der Bohne herauszuholen. Außerdem möchten wir Brandaromen, durch die andere feinere Aromen überdeckt werden, vermeiden. Je nach Kaffeesorte dauert der Röstvorgang zwischen 12 und 20 Minuten. Durch die langsame und schonende Röstung kann der Kaffee seine Aromen optimal entfalten. Zudem rösten wir immer nur kleine Mengen auf einmal – pro Röstvorgang ca. 8 – 12 kg. Dadurch können wir sehr sorgfältig und genau rösten.
Röstgrad
Wir unterscheiden bei unseren Röstgraden zwischen Light, Medium und Dark. Light und Medium sind eher für eine Filterkaffee Röstung. Dark ist eher für eine Espresso und Vollautomaten Zubereitung. Dabei ist aber auch zu sagen, das die Medium Röstung durchaus auch als Espresso Röstung genutzt werden kann.
Filterkaffee Röstung
Der Röstgrad bei Filterkaffee ist sehr unterschiedlich. Je nach Art und Sorte wird unterschiedlich stark und lang geröstet. Unser Kaffee mit der hellsten Röstung ist aktuell der Entdeckerkaffee, der derzeit dunkelste ist der Schöpfer. Die beiden unterscheiden sich hauptsächlich in der Säure. Der Entdecker hat so wenig Säure, das er sehr gut hell geröstet werden kann. Der Schöpfer hingegen besitzt deutlich mehr Säure und wird deshalb länger geröstet, um mehr Säure abzubauen
Espresso Röstung
Espresso wird bei uns etwas dunkler geröstet, damit noch mehr Säure abgebaut wird. Das ist auch der Grund, warum es manche Sorten, wie beispielsweise den Entdecker als Kaffee und als Espresso gibt. Abgesehen von der Säurereduktion verändert sich durch die dunklere Röstung auch das Geschmacksprofil. Die Aromen bilden sich anderes aus, so dass der Kaffee je nach Röstung anders schmeckt, obwohl er von der gleichen grünen Bohnen stammt. Durch eine längere und dunklere Röstung wird der Kaffee außerdem öliger. Dies ist vor allem für Espresso von Vorteil, da die bei der Zubereitung gewünschte „Crema“ hauptsächlich aus Öl besteht.
Geschmack
Kaffee besitzt über 800 Aromen. Je nach Art, Sorte, Anbau, Aufbereitung, Röstung und Zubereitung bildet sich das Geschmacksprofil des Kaffees aus.
Die Aromen gehen in den Hauptkategorien von schokoladig, nussig über fruchtig, blumig. Wenn wir tiefer gehen kann man noch genauer bestimmen ob es sich beispielsweise bei fruchtig, um Noten von Beeren. Noch tiefer, wäre dann die genau Bestimmung der Beere.
Ebenso bilden sich Geschmacksnoten wie süßlich, sauer, bitter, röstig, fermentiert oder würzig.
Die Kombination aus den Aromen und den Geschmacksnoten ergibt dann, dass nach was der Kaffee schmeckt.
Bei schlechterer Qualität kann der Kaffee auch muffig, chemisch bspw. nach Gummi schmecken. Wenn der Kaffee zu dunkel geröstet ist bilden sich Aromen von Asche oder Rauch.
Um einige dieser Aromen in einem Schaubild zu sammeln, gibt es von der SCA das so genannte "Coffee Taster's Flavor Wheel". Diese grafische Aufarbeitung der Aromen gibt einen Überblick und zeigt in welche Richtungen es gehen kann.
