Basiswissen
Kaffee in fünf Minuten.
Was Kaffee eigentlich ist, woher er kommt, wie aus einer Frucht ein Getränk wird und woran Du guten Kaffee erkennst. Kompakt und ohne Umwege. Jeder Fachbegriff führt in unser Glossar, wenn Du tiefer einsteigen willst.
Gelb führt ins Glossar, Rosé zu unseren Kaffees.
Was Kaffee eigentlich ist
Die Kaffeebohne ist keine Bohne. Sie ist der Samen einer Frucht, der Kaffeekirsche. Die wächst an Sträuchern der Gattung Coffea, und zwar nur in einem schmalen Band rund um den Äquator, dem Kaffeegürtel. Dort passen Temperatur, Niederschlag und Höhe zusammen.
Jede Kirsche enthält in der Regel zwei Samen. Nach der Ernte wird das Fruchtfleisch entfernt, der Samen getrocknet und als Rohkaffee verschifft. Roh schmeckt er nach Gras und Heu. Alles, was wir am Kaffee mögen, entsteht erst beim Rösten.
800
Aromastoffe
stecken in gerösteten Bohnen.
2 + 1
Arten im Handel
Arabica und Robusta. Liberica kommt gerade dazu.
60 : 40
Weltproduktion
Arabica zu Robusta.
Arabica und Robusta
Zwei verschiedene Pflanzen, keine Rangfolge. Arabica wächst hoch und langsam und wird dadurch komplexer. Robusta ist robuster im Anbau, bringt mehr Körper und mehr Koffein.
| Merkmal | Arabica | Robusta |
|---|---|---|
| Anbauhöhe | 600 bis 2.000 m | 0 bis 800 m |
| Koffein | ca. 1,2 % | ca. 2,2 % |
| Zucker | ca. 6 bis 9 % | ca. 3 bis 7 % |
| Öle | ca. 15 bis 17 % | ca. 10 bis 12 % |
| Geschmack | komplex, fruchtig, floral, säurebetont | erdig, nussig, schokoladig, kräftig |
| Crema | weniger, heller | mehr, dichter, dunkler |
| Weltproduktion | ca. 60 % | ca. 40 % |
„100 % Arabica" ist kein Qualitätssiegel. Die Angabe sagt nur, welche Pflanzenart in der Packung steckt, nichts über die Güte. Ein sorgfältig verarbeiteter Robusta schlägt einen mittelmäßigen Arabica. Was zählt, sind Herkunft, Anbau, Aufbereitung, Röstung und Frische.
Die dritte Art kommt gerade zurück. Coffea liberica stammt aus Westafrika und wächst heute vor allem auf den Philippinen, in Malaysia und Indonesien. Alles an ihr ist größer: Baum, Blatt, Kirsche und Bohne. Der Geschmack ist eigenwillig, holzig und rauchig mit einer Note von Jackfrucht, dazu viel Körper und wenig Säure. Ihr Weltmarktanteil liegt weit unter einem Prozent, aber weil sie Hitze und Krankheiten besser wegsteckt, wächst das Interesse wieder.
Das Koffein selbst ist ein Nebenprodukt der Pflanze, ein Fraßschutz. Im Körper besetzt es die Andockstellen des Botenstoffs Adenosin und verzögert so das Müdigkeitssignal. Nach etwa vier bis sechs Stunden ist die Halbwertszeit erreicht.
Innerhalb beider Arten gibt es hunderte Varietäten. In unseren Kaffees stecken unter anderem Castillo, Caturra, Catuaí, Catimor und Typica. Bekannt, aber nicht in unserem Sortiment: Geisha und Bourbon.
Vom Strauch in die Tasse
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1
Blüte und Frucht
Nach der Blüte reift die Kirsche je nach Höhe sechs bis elf Monate. Langsame Reife heißt mehr Zucker im Samen.
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2
Standort
Höhe, Boden und Klima prägen den Geschmack. Fachleute nennen das Terroir, genau wie beim Wein.
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3
Ernte
An einem Zweig hängen reife und unreife Kirschen nebeneinander. Wird handverlesen gepflückt, kommen nur die reifen in den Sack. Das Picking ist aufwendig, aber der größte einzelne Qualitätshebel.
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4
Aufbereitung
Das Fruchtfleisch muss weg, und wie das passiert, prägt den Geschmack fast so stark wie die Herkunft. Gewaschen heißt klar und sauber, natural trocknet die ganze Kirsche und wird fruchtig und süß, honey liegt dazwischen. Die Fermentation entscheidet mit.
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5
Röstung
Hitze startet die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung. Beim First Crack platzt die Bohne hörbar auf. Hier entstehen die Aromen.
-
6
Mahlen und Brühen
Der Mahlgrad steuert die Extraktion, das Brew Ratio die Stärke. Zu fein gemahlen löst sich zu viel heraus und es wird bitter, zu grob zu wenig und es schmeckt dünn und sauer.
Single Origin oder Blend
Single Origin
Kaffee aus einer einzigen Herkunft, oft von einer einzelnen Farm oder einer Kooperative. Zeigt den Charakter eines Ortes am deutlichsten und ist meist in der Menge begrenzt.
Bei uns zum Beispiel Die Schöpfung aus Äthiopien.
Blend
Eine Mischung mehrerer Kaffees, um ein Profil zu erreichen, das eine einzelne Herkunft nicht liefert. Sinnvoll ist es, jeden Kaffee einzeln zu rösten und erst danach zu mischen.
Bei uns Die Offenbarung, 70 % Arabica und 30 % Robusta aus Indien.
Wie wir rösten
Wir rösten auf einem 12-kg-Trommelröster von Diedrich, 8 kg pro Charge. Bewusst eher hell, damit die feinen Aromen nicht unter Brandaromen verschwinden. Kleine Mengen, weil sich so genauer arbeiten lässt.
Filter
205 bis 211 °C
8:30 bis 10:00 min
Omni
212 bis 217 °C
9:30 bis 11:00 min
Espresso
213 bis 226 °C
9:30 bis 13:00 min
Röstgrade
Wir unterscheiden Light, Medium und Dark. Light und Medium gehen Richtung Filter, Dark Richtung Espresso und Vollautomat. Eine Medium-Röstung funktioniert oft für beides. Je dunkler geröstet wird, desto mehr Säure baut sich ab und desto öliger wird die Bohne. Für die Crema im Espresso ist genau das von Vorteil.
Wie Kaffee schmeckt
In geröstetem Kaffee stecken rund 800 Aromastoffe. Welche davon in der Tasse landen, entscheidet die ganze Kette: Art, Varietät, Anbau, Aufbereitung, Röstung und Zubereitung.
Aromen
Grob sortiert man sie in Richtungen: schokoladig, nussig, fruchtig, blumig, würzig. Von dort wird es genauer, von „fruchtig" über „Beere" bis zur einzelnen Frucht. Die SCA hat das im Flavor Wheel geordnet.
Die vier Achsen
Neben den Aromen wird Kaffee über Säure, Süße, Körper und Balance beschrieben. Säure ist dabei nichts Negatives, sondern Lebendigkeit. Erst das Zusammenspiel ergibt Komplexität.
Muffige, gummiartige oder aschige Noten sind dagegen keine Geschmacksrichtung, sondern ein Zeichen für schlechte Qualität oder eine zu dunkle Röstung.
Nicht vergessen: Eine Tasse besteht zu über 98 Prozent aus Wasser. Zu hartes Wasser bremst die Extraktion und lässt Kaffee flach schmecken, deshalb lohnt ein Blick auf die Wasserhärte.
Woran Du guten Kaffee erkennst
- Ein Rösttag steht drauf. Nicht nur ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Warum das der Unterschied ist.
- Die Herkunft ist benannt. Land, besser noch Region oder Farm. Fehlt sie, ist es meist Commodity Coffee.
- Ganze Bohnen. Gemahlener Kaffee verliert seine Aromen innerhalb von Tagen. Was dabei passiert.
- Frisch gemahlen. Direkt vor dem Brühen, mit dem passenden Mahlgrad.
- Richtig gelagert. Kühl, trocken, dunkel und luftdicht. Nicht im Kühlschrank. Mehr dazu.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Arabica und Robusta?
Es sind zwei verschiedene Pflanzen, keine Rangfolge. Arabica wächst zwischen 600 und 2.000 Metern, reift langsamer und schmeckt komplexer und säurebetonter, bei etwa 1,2 Prozent Koffein. Robusta wächst im Tiefland, ist unkomplizierter im Anbau, bringt erdige und schokoladige Noten, mehr Körper und eine dichtere Crema, bei etwa 2,2 Prozent Koffein. Die Angabe 100 Prozent Arabica sagt nichts über die Qualität aus.
Welcher Kaffee hat am meisten Koffein?
Bezogen auf die Bohne hat Robusta mit rund 2,2 Prozent etwa doppelt so viel wie Arabica mit rund 1,2 Prozent. In der Tasse entscheidet aber vor allem die Menge Kaffeemehl und die Zubereitung. Ein einzelner Espresso enthält deshalb weniger Koffein als eine große Tasse Filterkaffee, obwohl er stärker schmeckt.
Was bedeutet Single Origin, was ist ein Blend?
Single Origin heißt, dass der Kaffee aus einer einzigen Herkunft stammt, oft von einer einzelnen Farm oder einer Kooperative. Ein Blend ist eine Mischung mehrerer Kaffees, um ein Profil zu erreichen, das eine einzelne Herkunft nicht liefert. Beides ist kein Qualitätsmerkmal, sondern eine Entscheidung der Rösterei.
Wie lange bleibt Kaffee frisch?
Nach der Röstung braucht Kaffee 8 bis 14 Tage Ruhe, erst dann ist er auf der Höhe. Ganze Bohnen bleiben danach mehrere Wochen gut, gemahlener Kaffee verliert seine Aromen dagegen schon innerhalb weniger Tage. Entscheidend ist der Rösttag auf der Packung, nicht das Mindesthaltbarkeitsdatum.
Hell oder dunkel geröstet, was ist besser?
Keines von beidem ist besser, es sind zwei Richtungen. Helle Röstungen behalten mehr Säure und fruchtige Aromen, dunkle bauen Säure ab und bringen Röstaromen, mehr Öl und dadurch mehr Crema. Wir rösten bewusst eher hell, damit feine Aromen nicht unter Brandaromen verschwinden.
Warum schmeckt mein Kaffee bitter?
Meist ist zu viel herausgelöst worden: zu fein gemahlen, zu lange gebrüht, zu heißes Wasser oder eine zu dunkle Röstung. Schmeckt er dagegen dünn und sauer, wurde zu wenig herausgelöst. Wer nur eine Sache ändern will, ändert zuerst den Mahlgrad.
