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Mahlgrad

Der Mahlgrad ist ein wichtiger Faktor, der die Extraktion stark beeinflusst. Wenn Kaffeemehl zu fein gemahlen ist, ist die Fließgeschwindigkeit sehr langsam, bei zu grob gemahlenem Mehl, fließt das Wasser zu schnell durch das Mehl und ein gemischter Mahlgrad hat bei der Extraktion ausschließlich Nachteile. Das Mahlgut sollte möglichst homogen sein, da das Wasser immer an der Stelle des niedrigsten Widerstandes durchfließt. Bei ungleichmäßigem Mahlgut kommt es bei kleinen Partikeln zur Überextraktion und bei zu großen zu einer Unterextraktion. Der Kaffee wird bitter und enthält zu viel Säure. Für ein homogenes Mahlgut ist eine Mühle mit einem gutem Mahlwerk erforderlich. Bei der Espressoextraktion, beispielsweise kann man gut sehen, wie sich zu grobes und zu feines Kaffeemehl verhält.

Das Mehl wird mit gleichbleibenden Parametern (gleichbleibender Pumpendruck, stabile Wassertemperatur, gleiche Füllmenge an Kaffeemehl, gleichbleibende Extraktionszeit, gleiche Wasserqualität) verarbeitet. Die einzige Variable ist der Mahlgrad. Dieser entscheidet über die Fließgeschwindigkeit. So erhält man bei feinerem Mahlgrad und gleichbleibender Extraktionszeit zwar weniger, aber das Ergebnis ist wesentlich konzentrierterer (Risetto), als bei einem gröberen Mahlgrad (Lungo). Das Getränk unterscheidet sich ebenfalls in seiner Viskosität. So ist der Risetto sirupartig, wohingegen der Lungo eine wässrigere Konsistenz hat. Beim Geschmack verhält es sich gleich. Das sirupartige Getränk (Risetto) besitzt eine höhere Aromasättigung und schmeckt kräftiger. Der Lungo ist wässriger und milder.

Im Prinzip gilt:

Durch kleinere Partikel besitzt ein feiner Mahlgrad eine deutlich größere Oberfläche. Dadurch ist die Aromakonzentration höher, die Fließgeschwindigkeit des Wassers langsamer und das Wasser kann mehr lösliche Stoffe aufnehmen. Ein feiner Mahlgrad ist für kurze Kaffeegetränke gut geeignet.

Der gröbere Mahlgrad besitzt durch die größeren Partikel eine kleinere Oberfläche. Das Wasser kann zwischen den Partikeln schneller durchfließen, die Aromakonzentration ist geringer.

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Weitere Begriffe

Sorten

Heutzutage gibt es unzählige Sorten von Kaffeepflanzen. Die erste Kultivierung der Kaffeepflanze wird in Äthopien vermutet. Dabei handelte es sich um die Sorte Typica, diese wurde exportiert und wieder kultiviert. Dadurch ergaben sich unzählige Züchtungen und auch natürliche Mutationen.
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Schlagwerk

Diese weit verbreiteten und sehr preiswerten Mahlwerke mahlen die Kaffeebohnen nicht, sondern zerschlagen sie. Dabei wird die Bohne von einem sich drehenden Messer, wie bei einem Mixer, in sehr unterschiedlich große Stücke zerschlagen. Bei dieser Methode ist eine Homogenität nicht gegeben.
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Scheibenmahlwerk

Diese Art von Mahlwerken ist sowohl in elektronischen Mühlen, als auch in Handmühlen zu finden. Jedoch deutlich mehr in elektronischen Mühlen. Das Mahlwerk besteht aus zwei Scheiben die übereinander angeordnet sind. Je nachdem wie der Abstand dieser Scheiben zueinander ist ergibt sich der Mahlgrad.
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Röstverfahren

Trommelröster Heissluftröster Tangentialröster Zentrifugalröster
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Rösten

Normalerweise wird Kaffee, um unter anderem die Frische zu garantieren, in dem Land geröstet, wo er an den Endkonsumenten verkauft wird. Durch das Rösten erhält die Rohkaffeebohne ihre Aromen und das Ergebnis wird dann als Kaffee bezeichnet. Rohkaffee an sich ist geschmacklich wenig ansprechend und schmeckt leicht nach Gras oder Heu. 
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Pulped Natural - halbtrockene Aufbereitung

Diese Methode ist eine Mischform aus Nass- und Trockenaufbereitung und zeichnet sich durch sehr ausgeglichene Aromen des aufbereiteten Kaffees aus. Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen in einen mit Wasser gefüllten Tank gegeben. Die reifen Kirschen sind schwerer und setzen sich am Boden ab, wodurch der Sortiervorgang erleichtert wird.
A / P

Picking

Picking nennt man die Erntemethode, bei der die Kirschen handverlesen vom Baum gepflückt werden. Hierbei achtet der Pflücker darauf, dass er nur die reifen Kirschen abpflückt. Der Pflückvorgang wird mehrere Male wiederholt. Diese Methode erfordert mehr Personal, Zeit und auch mehr Erfahrung des Personals. Daher wird sie im Normalfall bei hochwertigem Kaffee angewendet, da sie sonst nicht wirtschaftlich ist.
P

Natural - trockene Aufbereitung

Die Trockenaufbereitung ist die älteste und einfachste Art der Aufbereitung. Voraussetzung für diese Methode ist ein trockenes Klima. Die geernteten Kirschen werden zunächst gewaschen oder schwimmen kurzzeitig in einem Wasserbad, damit Verunreinigungen entfernt werden. Danach werden die Kirschen möglichst einlagig auf Trockenböden ausgelegt. 
A / N / T
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