Rösten
Normalerweise wird Kaffee, um unter anderem die Frische zu garantieren, in dem Land geröstet, wo er an den Endkonsumenten verkauft wird. Durch das Rösten erhält die Rohkaffeebohne ihre Aromen und das Ergebnis wird dann als Kaffee bezeichnet. Rohkaffee an sich ist geschmacklich wenig ansprechend und schmeckt leicht nach Gras oder Heu. Beim Rösten verändert sich auch das Aussehen der Bohne. Die typische Braunfärbung bildet sich aus. Außerdem verliert die Bohne ca. 16-18 % ihres Gewichts, hauptsächlich durch das Verflüchtigen ihres Wassergehalts. Durch die Hitze bricht die Bohne auf und ihr Volumen nimmt zu. Beim Rösten, also beim Zuführen von Hitze, erfolgt eine Vielzahl chemischer Reaktionen. Drei der wichtigsten sind die Maillard-Reaktion, die Karamellisierung und der Strecker-Abbau.
Diese Reaktionen bilden dann die über 800 größtenteils flüchtigen Aromen in der Bohne aus. Hierbei ist noch zu erwähnen, dass nicht jeder Kaffee diese über 800 Aromen besitzt, sondern es von Art und Sorte abhängt, wie viele verschiedene Aromen ausgebildet werden. Bei der Röstung entsteht in den Bohnen Kohlenstoffdioxid, welches sich mitunter auch noch zwei Tage danach bildet. Das Gas verflüchtigt sich in den ersten Tagen recht schnell und anschließend immer langsamer. Das Kohlenstoffdioxid ist unter anderem ein Anzeichen für Frische. Es ist beispielsweise für den cremefarbenen Schaum auf dem Espresso verantwortlich, die „Crema“, kann aber auch die Extraktion beeinflussen. Deshalb sollte frisch gerösteter Kaffee ein paar Tage ausgasen. Es sollte aber auch nicht zu lange gewartet werden, sonst schmeckt der Kaffee schal und flach. Durch die große Anzahl an Aromen ist bis heute eine synthetische Herstellung von Kaffee zu komplex.
Zur Bestimmung der Anzahl der Aromen gibt es unterschiedliche Aussagen. So sagen einige Bücher und Experten, es gäbe über 800 Aromen, andere über 1000, manche sprechen auch von 1200. Hier wird von über 800 Aromen ausgegangen, da diese Zahl am häufigsten genannt wird und die Komplexität des Aromaprofils von Kaffee ausreichend beschreibt. Zum Vergleich: Wein besitzt ca. 400 Aromen.
Das Rösten kann in verschiedene Phasen aufgeteilt werden:
1. Trocknung: Die Bohnen werden gleichmäßig erhitzt und getrocknet.
2. Gelbfärbung
3. Erster Crack: Der erste Crack entsteht wie bei Popcorn. Die Bohne platzt auf, erhöht ihr Volumen und sprengt das Silberhäutchen ab.
4. Röstentwicklung: Je nachdem, welches Röstprofil der Röstmeister erzielen möchte, werden die Bohnen länger oder kürzer geröstet.
5. Zweiter Crack: Wer helle bis mittlere Röstungen anstrebt, beendet den Röstvorgang vor dem zweiten Crack. Dunkle Röstungen werden bis zum oder über den zweiten Crack geführt.
6. Kühlung: Wenn der Röster den Röstvorgang abbricht, sollten die Bohnen so schnell wie möglich gekühlt werden, damit der Röstprozess unterbrochen wird. In der Großindustrie wird dies teilweise mit Wasser gemacht, was für den Geschmack unvorteilhaft ist und lediglich das Gewicht des Kaffees erhöht. Im Normalfall wird mit Luft gekühlt, so auch bei uns.
Die Wahl des Rezepts für die Röstung und die Dauer der Röstung sind dem Röstmeister überlassen. Dunklere Röstungen werden häufig für Espresso genutzt, helle Röstungen für Filterkaffee. Verallgemeinern kann man das jedoch nicht, denn die Philosophie und der Geschmack des Röstmeisters spielen ebenfalls eine Rolle. So werden in der sogenannten Third-Wave-Bewegung die Bohnen eher hell geröstet, um einige Säuren zu erhalten, und zudem sehr langsam, um das Aromaprofil optimal auszubilden. Von langsamem Rösten wird ab ca. 10 bis 20 Minuten gesprochen. Je dunkler der Kaffee geröstet wird, desto mehr Säuren verliert er und umso mehr Bitterkeit gewinnt er. Großindustriell gerösteter Kaffee wird häufig in sehr kurzer Zeit bei sehr hoher Temperatur geröstet, was einerseits eine hohe Produktivität bedeutet, andererseits starke geschmackliche Auswirkungen hat.
Beispielsweise entspricht die Süße des Kaffees einer Glockenkurve. Bei einer extrem schnellen Röstung ist es schwer, den richtigen Zeitpunkt für die optimale Süße zu finden. Außerdem wird die Bohne nicht komplett, also auch nicht innen, durchgeröstet. Der schnelle Röstvorgang kann mit der Zubereitung eines Steaks verglichen werden, das nur kurz von beiden Seiten scharf angebraten wird, im Inneren jedoch noch roh oder fast roh ist. Bei Kaffee ist dieser Zustand nicht wünschenswert, da Rohkaffee nach Heu oder Gras schmeckt.
Der Röstvorgang kann aus der Bohne auch nur den Geschmack herausholen, der tatsächlich in ihr steckt. Eine schlechte Rohkaffeequalität lässt sich durch den Röstvorgang nicht aufwerten.
