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Rösten

Normalerweise wird Kaffee, um unter anderem die Frische zu garantieren, in dem Land geröstet, wo er an den Endkonsumenten verkauft wird. Durch das Rösten erhält die Rohkaffeebohne ihre Aromen und das Ergebnis wird dann als Kaffee bezeichnet. Rohkaffee an sich ist geschmacklich wenig ansprechend und schmeckt leicht nach Gras oder Heu. Beim Rösten verändert sich auch das Aussehen der Bohne. Die typische Braunfärbung der Bohne bildet sich aus. Außerdem verliert die Bohne ca. 16 – 18% ihres Gewichts, hauptsächlich durch das Verflüchtigen ihres Wassergehalts. Durch die Hitze bricht die Bohne auf und ihr Volumen nimmt zu. Beim Rösten, d.h. beim Zuführen von Hitze, erfolgen eine Vielzahl an chemischen Reaktionen. Drei der wichtigsten Reaktionen sind die Maillard Reaktion, die Karamellisierung, und der Strecker-Abbau.

Diese Reaktionen bilden dann die über 800 größtenteils flüchtigen Aromen in der Bohne aus. Hierbei ist noch zu erwähnen, dass nicht jeder Kaffee diese über 800 Aromen besitzt, sondern es abhängig von der Art und Sorte ist, wie viele verschiedene Aromen ausgebildet werden. Bei der Röstung entsteht in den Bohnen Kohlenstoffdioxid, welches sich mitunter auch noch zwei Tage danach ausbildet. Das Gas verflüchtigt sich in den ersten Tagen recht schnell und anschließend immer langsamer. Das Kohlenstoffdioxid ist unter anderem Anzeichen für Frische. Es ist beispielsweise für den cremefarbenen Schaum auf dem Espresso, die „Crema“, verantwortlich, kann aber auch die Extraktion beeinflussen. Deshalb sollte frisch gerösteter Kaffee ein paar Tage ausgasen, es sollte aber auch nicht zu lange gewartet werden, sonst schmeckt der Kaffee schal und flach. Durch die große Anzahl an Aromen ist bis heute eine synthetische Herstellung von Kaffee zu komplex.

Zur Bestimmung der Anzahl der Aromen gibt es unterschiedliche Aussagen. So sagen einige Bücher und Experten es gäbe über 800 Aromen und andere über 1000, manche sprechen auch von 1200. In der vorliegenden Arbeit wird von über 800 Aromen ausgegangen, da diese Zahl vorwiegend genannt wird und es die Komplexität des Aromaprofils von Kaffee ausreichend beschreibt. Zum Vergleich: Wein besitzt ca. 400 Aromen.

Das Rösten kann in verschiedene Phasen aufgeteilt werden:

1. Trocknung – Die Bohnen werden gleichmäßig erhitzt und getrocknet.

2. Gelbfärbung

3. Erster Crack – Der erste Crack entsteht wie bei Popcorn. Die Bohne platzt auf, erhöht ihr Volumen und sprengt das Silberhäutchen ab.

4. Röstentwicklung – Je nachdem was für ein Röstprofil der Röstmeister erzielen möchte, werden die Bohnen länger oder kürzer geröstet.

5. Zweiter Crack - Der zweite Crack sollte möglichst außerhalb der Röstmaschine erfolgen

6. Kühlung – Wenn der Röster es für an der Zeit hält und er den Röstvorgang abbricht, sollten die Bohnen so schnell wie möglich gekühlt werden, damit der Röstprozess unterbrochen wird. In der Großindustrie wird dies teilweise mit Wasser gemacht, was für den Geschmack unvorteilhaft ist und lediglich das Gewicht des Kaffees erhöht. Im Normalfall wird mit Luft gekühlt.

Die Wahl des Rezepts für die Röstung und die Dauer der Röstung sind dem Röstmeister überlassen. Dunklere Röstungen werden häufig für Espresso genutzt, helle Röstungen für Filterkaffee. Jedoch kann man hier nicht verallgemeinern, denn die Philosophie und der Geschmack des Röstmeisters spielen hierbei auch eine Rolle. So werden in der sogenannten „Third Wave“-Bewegung die Bohnen eher hell geröstet, um einige Säuren zu erhalten und zudem sehr langsam geröstet, um das Aromaprofil optimal auszubilden und die Fruchtsäure, die dem menschlichen Magen Probleme bereiten kann, abzubauen. Von langsamem Rösten wird ab ca. 10 - 20 Minuten gesprochen. Je dunkler der Kaffee geröstet wird, desto mehr Säuren verliert er und umso mehr an Bitterkeit gewinnt er. Großindustriell gerösteter Kaffee wird häufig in sehr kurzer Zeit mit sehr hoher Temperatur geröstet, was einerseits eine hohe Produktivität bedeutet, andererseits starke geschmackliche Auswirkungen hat.

Beispielsweise entspricht die Süße des Kaffees einer Glockenkurve. Bei einer extrem schnellen Röstung ist es schwer den richtigen Zeitpunkt für die optimale Süße zu finden, außerdem wird die Bohne nicht komplett, also auch nicht innen, geröstet. Der schnelle Röstvorgang kann mit der Zubereitung eines Steaks verglichen werden, welches nur kurz von beiden Seiten scharf angebraten wird, im Inneren jedoch noch roh oder fast roh ist. Bei Kaffee ist dieser Zustand nicht wünschenswert, da der Rohkaffee nach Heu und/oder Gras schmeckt.

Der Röstvorgang kann aus der Bohne auch nur den Geschmack herausholen, der tatsächlich in ihr steckt, d. h. eine schlechte Rohkaffeequalität kann durch den Röstvorgang nicht aufgewertet werden.

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