GOOD Glossar

Glossar / Mahlen

Schlagwerk

Diese weit verbreiteten und sehr preiswerten Mahlwerke mahlen die Kaffeebohnen nicht, sondern zerschlagen sie. Dabei wird die Bohne von einem sich drehenden Messer, wie bei einem Mixer, in sehr unterschiedlich große Stücke zerschlagen. Bei dieser Methode ist eine Homogenität nicht gegeben.

Glossar / Mahlen

Scheibenmahlwerk

Diese Art von Mahlwerken ist sowohl in elektronischen Mühlen, als auch in Handmühlen zu finden. Jedoch deutlich mehr in elektronischen Mühlen. Das Mahlwerk besteht aus zwei Scheiben die übereinander angeordnet sind. Je nachdem wie der Abstand dieser Scheiben zueinander ist ergibt sich der Mahlgrad.

Glossar / Rösten

Röstverfahren

Trommelröster Heissluftröster Tangentialröster Zentrifugalröster

Glossar / Rösten

Rösten

Normalerweise wird Kaffee, um unter anderem die Frische zu garantieren, in dem Land geröstet, wo er an den Endkonsumenten verkauft wird. Durch das Rösten erhält die Rohkaffeebohne ihre Aromen und das Ergebnis wird dann als Kaffee bezeichnet. Rohkaffee an sich ist geschmacklich wenig ansprechend und schmeckt leicht nach Gras oder Heu.

Aufbereitung / Glossar

Pulped Natural - halbtrockene Aufbereitung

Diese Methode ist eine Mischform aus Nass- und Trockenaufbereitung und zeichnet sich durch sehr ausgeglichene Aromen des aufbereiteten Kaffees aus. Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen in einen mit Wasser gefüllten Tank gegeben. Die reifen Kirschen sind schwerer und setzen sich am Boden ab, wodurch der Sortiervorgang erleichtert wird.

Anbau / Glossar

Picking

Picking nennt man die Erntemethode, bei der die Kirschen handverlesen vom Baum gepflückt werden. Hierbei achtet der Pflücker darauf, dass er nur die reifen Kirschen abpflückt. Der Pflückvorgang wird mehrere Male wiederholt. Diese Methode erfordert mehr Personal, Zeit und auch mehr Erfahrung des Personals. Daher wird sie im Normalfall bei hochwertigem Kaffee angewendet, da sie sonst nicht wirtschaftlich ist.

Aufbereitung / Glossar

Natural - trockene Aufbereitung

Die Trockenaufbereitung ist die älteste und einfachste Art der Aufbereitung. Voraussetzung für diese Methode ist ein trockenes Klima. Die geernteten Kirschen werden zunächst gewaschen oder schwimmen kurzzeitig in einem Wasserbad, damit Verunreinigungen entfernt werden. Danach werden die Kirschen möglichst einlagig auf Trockenböden ausgelegt.

Aufbereitung / Glossar

Monsooned

Eine weitere eher ungewöhnliche Art der Aufbereitung ist die Monsooned-Methode. Der Name Monsooned leitet sich ab vom feuchten Monsun Klima, dem die grüne Bohne bei dieser Methode ausgesetzt wird. Durch die steigende und abfallende Luftfeuchtigkeit nimmt die Bohne Wasser auf, wird etwas aufgeschwemmt und größer, hat mehr Wassergehalt und verändert die Farbe und das Aroma.

Glossar / Zubereitung

Mokka

Traditionell wird Mokka in einem Ibrik oder Cezwe zubereitet, was eine teilweise verzierte, schmale metallische Metallkanne ist, die direkt auf das Feuer/den Herd gestellt wird. Mokka wird mit der gleichen Menge Zucker, wie Kaffeemehl und Gewürzen bis zu dreimal aufgekocht. Für die Zubereitung ist ein sehr feiner Mahlgrad nötig, den nur wenige Mühlen erreichen können.

Anbau / Glossar

maschinelle Ernte

Wenn es das Terrain zulässt wird auch maschinell gepflückt. Dies geschieht einerseits, indem der Baum geschüttelt wird bis die Früchte abfallen und dann eingesammelt werden oder wie beim Stripping, dass die Früchte vom Ast abgekämmt werden. Das Problem bei der maschinellen Ernte ist, dass die Maschine nicht zwischen reif und unreif unterscheiden ...

Glossar / Mahlen

Mahlwerke

Das Herzstück einer Mühle ist das Mahlwerk. Je nach Art und Qualität des Mahlwerks ist das Mahlgut mehr oder weniger homogen. Die Homogenität des Mahlguts spielt bei der Kaffeezubereitung eine ungemein wichtige Rolle. Befinden sich unterschiedliche Korngrößen im Kaffeemehl, bedeutet dies, dass der Kaffee über- oder unterextrahiert wird.

Glossar / Mahlen

Mahlgrad

Der Mahlgrad ist ein wichtiger Faktor, der die Extraktion stark beeinflusst. Wenn Kaffeemehl zu fein gemahlen ist, ist die Fließgeschwindigkeit sehr langsam, bei zu grob gemahlenem Mehl, fließt das Wasser zu schnell durch das Mehl und ein gemischter Mahlgrad hat bei der Extraktion ausschließlich Nachteile. Das Mahlgut sollte möglichst homogen sein, da das Wasser immer an der Stelle des niedrigsten Widerstandes durchfließt. Bei ungleichmäßigem Mahlgut kommt es bei kleinen Partikeln zur Überextraktion und bei zu großen zu einer Unterextraktion.