Carbonic Maceration (Kohlensäuremazeration)
Carbonic Maceration ist eine Aufbereitungsmethode, die ursprünglich aus dem Weinbau stammt und dort zur Herstellung fruchtbetonter, leichter Rotweine eingesetzt wird. Bei Kaffee werden ganze, unentpulpte Kirschen in einen luftdicht verschlossenen Tank gefüllt, der anschließend mit CO2 geflutet wird. Ohne Sauerstoff und ohne Zugabe externer Hefen setzt in den Zellen der Kirsche eine intrazelluläre Fermentation ein, bei der Enzyme im Fruchtfleisch selbst aktiv werden.
Diese sauerstofffreie Umgebung führt zu einem langsameren, kontrollierteren Fermentationsverlauf als bei offenen Tanks und wird häufig mit intensiven, oft weinigen oder fruchtigen Aromen in Verbindung gebracht. Nach dieser CO2-Phase durchläuft der Kaffee meist noch eine reguläre Trocknung, etwa als Natural oder Honey. Die Methode ist aufwendiger und schwerer zu kontrollieren als klassische Fermentation, weshalb sie meist bei Mikrolots eingesetzt wird.
