Umami
Umami gilt neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfter Grundgeschmack. Entdeckt wurde er 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda, der aus Kombu-Alge Glutamat als geschmacksgebende Substanz isolierte. International als eigenständige Geschmacksqualität anerkannt wurde Umami jedoch erst 1985 auf dem ersten internationalen Umami-Symposium in Hawaii, nachdem entsprechende Rezeptoren auf der Zunge nachgewiesen worden waren.
Im Kaffee wird Umami vor allem mit einem vollen Körper und einer herzhaft-brühigen Note in Verbindung gebracht, wie sie bei bestimmten Fermentations- oder Röstprofilen beschrieben wird. Da Kaffee geringe Mengen an Aminosäuren und Nukleotiden enthält, die zur Umami-Wahrnehmung beitragen können, wird diese Geschmacksdimension in der Sensorik zunehmend diskutiert, neben den etablierten Größen Acidity und Sweetness.
Eine allgemein anerkannte, standardisierte Methode zur Messung von Umami speziell in Kaffee existiert bislang jedoch nicht, weshalb entsprechende Beschreibungen in Verkostungsnotizen meist als subjektiver Eindruck und nicht als quantifizierbarer Wert zu verstehen sind.
