Bitterkeit
Bitterkeit ist neben Säure, Süße und zunehmend auch Umami eine der zentralen Geschmacksdimensionen von Kaffee. Sie entsteht nicht in erster Linie durch Koffein: Untersuchungen zufolge trägt Koffein nur zu etwa 10 bis 15 Prozent zum Bittereindruck bei.
Den größeren Anteil liefern Lactone der Chlorogensäure, sogenannte Quinide, die beim Rösten entstehen, während die Ausgangsstoffe im rohen Kaffee selbst kaum bitter schmecken. Bei hellen bis mittleren Röstungen dominieren diese Lactone, bei dunkleren Röstungen zerfallen sie weiter zu Phenylindanen, die einen härteren, länger anhaltenden Bittereindruck erzeugen.
Der wahrgenommene Bitterwert eines Kaffees hängt damit stark vom Röstgrad ab: Je dunkler geröstet wird, desto ausgeprägter treten diese Röstprodukte hervor, während Frucht- und Säurenoten der Bohne entsprechend in den Hintergrund rücken. Von echter Bitterkeit zu unterscheiden ist die Adstringenz, ein taktiles, zusammenziehendes Gefühl im Mund.
