Diffusion
Diffusion ist der physikalische Vorgang, auf dem die Kaffeeextraktion beruht. Gelöste Stoffe wandern von Bereichen hoher Konzentration in Bereiche niedriger Konzentration, bis ein Ausgleich erreicht ist.
Im Kaffeepartikel bedeutet das: Wasser dringt ein, löst Bestandteile aus der Zellstruktur und transportiert sie nach außen in die umgebende Flüssigkeit. Je größer der Konzentrationsunterschied zwischen Partikelinnerem und Umgebung, desto schneller läuft der Vorgang.
Daraus folgt ein wichtiger Unterschied zwischen den Methoden. Bei Immersionsverfahren steigt die Konzentration im Wasser stetig, wodurch die Extraktion sich verlangsamt und selbst begrenzt. Bei Perkolationsverfahren strömt fortlaufend frisches Wasser nach, der Unterschied bleibt hoch und die Extraktion läuft ungebremst weiter.
