Extraktion (Grundlagen)
Als Extraktion bezeichnet man das Auslösen einer Substanz aus einem Stoffgemisch.
Aus Kaffee werden mit Wasser die wasserlöslichen Anteile gelöst. Darunter fallen Aromen, Fette, Bitterstoffe, Säuren und Mineralien, die durch Druck, wie beim Espresso, oder drucklos, wie beim Filterkaffee, gelöst werden.
Die Kunst der Extraktion besteht darin, ein ausbalanciertes Getränk zu schaffen. Das bedeutet, dass der Kaffee oder Espresso ein ausgeglichenes Verhältnis zwischen Bitterkeit und Säure haben und so viel natürliche Süße wie möglich ausbilden sollte.
Eine Kaffeebohne besteht zu ca. 30% aus löslichen Stoffen. Der Rest der Bohne sind Holzfasern (Zellulose). Um eine gute Aromasättigung zu erreichen, muss aus einer Bohne 18-22% extrahiert werden. Wird zu viel extrahiert, spricht man von einer „Überextraktion“ und wird zu wenig extrahiert von einer „Unterextraktion“.
Bei einer Überextraktion (über 22%) überdecken „negative Aromen“ den Kaffeegeschmack und der Kaffee wird bitter.
Bei einer Unterextraktion (unter 18%) schmeckt der Kaffee fade und säuerlich. Am meisten Süße wird bei 19-20% erreicht.
Für eine gute Extraktion sollten konstant exakte Mengen verwendet werden. Da Wasser gut in Masse abgemessen werden kann, ist es am sinnvollsten die Wassermenge und das Kaffeemehl in Gramm zu messen. Somit lässt sich bei einer Unter- oder Überextraktion der Fehler einfacher bestimmen, z.B. zu heißes Wasser oder der falsche Mahlgrad.
