Chlorogensäure
Chlorogensäuren sind eine Gruppe von Polyphenolen, die in der Rohkaffeebohne in vergleichsweise hoher Konzentration vorkommen. Sie sind die mengenmäßig häufigsten Säuren im Kaffee, tragen zur wahrgenommenen fruchtigen Säure aber weniger bei als oft angenommen. Diese geht vor allem auf Zitronen- und Apfelsäure zurück, während Chlorogensäuren stärker auf Bitterkeit und Adstringenz wirken. Robusta-Bohnen enthalten in der Regel mehr davon als Arabica-Bohnen.
Beim Rösten werden Chlorogensäuren teilweise abgebaut, unter anderem zu Chinasäure und Kaffeesäure, die ihrerseits bitter und adstringierend schmecken. Dunklere Röstungen enthalten deshalb weniger Chlorogensäure als helle. Neben ihrer geschmacklichen Wirkung werden Chlorogensäuren antioxidative Eigenschaften zugeschrieben, die in der Ernährungsforschung untersucht werden.
