Antioxidantien
Antioxidantien sind Verbindungen, die im menschlichen Körper sogenannte freie Radikale neutralisieren können. Im Kaffee sind Chlorogensäuren die mengenmäßig bedeutendste Gruppe antioxidativ wirksamer Substanzen. Sie kommen bereits in der rohen, grünen Bohne in vergleichsweise hoher Konzentration vor.
Beim Rösten wird ein erheblicher Teil der Chlorogensäuren abgebaut oder in andere Verbindungen wie Chinasäure und Kaffeesäure umgewandelt. Dadurch enthalten hellere Röstungen tendenziell mehr dieser Verbindungen als sehr dunkle. Zu welchem Grad die im Labor gemessene antioxidative Wirkung von Kaffee auch im menschlichen Körper in vergleichbarem Umfang ankommt, wird in der Forschung weiterhin untersucht.
Kaffee gilt aufgrund seines Chlorogensäuregehalts und der weltweit konsumierten Menge als eine der bedeutendsten Antioxidantienquellen in der Ernährung.
