Chinasäure
Chinasäure ist eine organische Säure, die im rohen Kaffee nur in geringen Mengen vorkommt, während der Röstung aber deutlich zunimmt. Sie entsteht vor allem als Abbauprodukt der Chlorogensäuren, einer Gruppe von Verbindungen, die in der grünen Bohne in vergleichsweise hoher Konzentration enthalten sind und sich unter Hitzeeinwirkung teilweise in Chinasäure und Kaffeesäure aufspalten.
Je dunkler die Röstung, desto höher fällt in der Regel der Chinasäuregehalt der fertigen Bohne aus. Chinasäure selbst schmeckt sauer, in Kombination mit anderen Röstprodukten trägt sie bei stärkeren Röstgraden aber auch zur wahrgenommenen Bitterkeit und Adstringenz bei.
Chinasäure ist damit eine von mehreren Säuren, die das Säureprofil einer Tasse mitbestimmen, neben etwa Zitronensäure, Essigsäure und den verbliebenen Chlorogensäuren. Bei sehr dunkel gerösteten Blends wie ESPRESSO trägt der mit dem Röstgrad steigende Chinasäureanteil zur kräftigen, bitteren Geschmacksnote bei.
