2-Furfurylthiol
2-Furfurylthiol ist die Verbindung, die dem Kaffee seinen unverwechselbaren Geruch gibt. Sie enthält Schwefel und riecht in reiner Form intensiv nach frisch gerösteten Kaffeebohnen.
Bemerkenswert ist ihre Wirkschwelle. Bereits Konzentrationen im Bereich weniger Nanogramm pro Liter sind wahrnehmbar, was sie zu einem der wirksamsten bekannten Aromastoffe macht. In höherer Konzentration kippt der Eindruck allerdings ins Schweflige und Unangenehme.
Die Verbindung ist chemisch instabil und oxidiert rasch. Ihr Abbau ist einer der Gründe, warum Kaffee wenige Tage nach dem Mahlen deutlich an Charakter verliert, obwohl er noch nicht ranzig schmeckt.
