Mahlgrad
Der Mahlgrad ist ein wichtiger Faktor, der die Extraktion stark beeinflusst. Wenn Kaffeemehl zu fein gemahlen ist, ist die Fließgeschwindigkeit sehr langsam. Bei zu grob gemahlenem Mehl fließt das Wasser zu schnell durch, und ein gemischter Mahlgrad hat bei der Extraktion ausschließlich Nachteile. Das Mahlgut sollte möglichst homogen sein, da das Wasser immer an der Stelle des niedrigsten Widerstandes durchfließt. Bei ungleichmäßigem Mahlgut kommt es bei kleinen Partikeln zur Überextraktion und bei zu großen zur Unterextraktion. Der Kaffee wird dann gleichzeitig bitter und zu sauer. Für ein homogenes Mahlgut ist eine Mühle mit einem guten Mahlwerk erforderlich.
Bei der Espressoextraktion lässt sich gut beobachten, wie sich zu grobes und zu feines Kaffeemehl verhält. Das Mehl wird mit gleichbleibenden Parametern verarbeitet (gleichbleibender Pumpendruck, stabile Wassertemperatur, gleiche Füllmenge an Kaffeemehl, gleichbleibende Extraktionszeit, gleiche Wasserqualität). Die einzige Variable ist der Mahlgrad. Dieser entscheidet über die Fließgeschwindigkeit. So erhält man bei feinerem Mahlgrad und gleichbleibender Extraktionszeit zwar weniger Getränk, das Ergebnis ist dafür wesentlich konzentrierter (Ristretto) als bei einem gröberen Mahlgrad (Lungo). Das Getränk unterscheidet sich ebenfalls in seiner Viskosität. So ist der Ristretto sirupartig, wohingegen der Lungo eine wässrigere Konsistenz hat. Beim Geschmack verhält es sich gleich: Das sirupartige Getränk besitzt eine höhere Aromasättigung und schmeckt kräftiger, der Lungo ist wässriger und milder.
Im Prinzip gilt:
Durch kleinere Partikel besitzt ein feiner Mahlgrad eine deutlich größere Oberfläche. Dadurch ist die Aromakonzentration höher, die Fließgeschwindigkeit des Wassers langsamer und das Wasser kann mehr lösliche Stoffe aufnehmen. Ein feiner Mahlgrad ist für kurze Kaffeegetränke gut geeignet.
Der gröbere Mahlgrad besitzt durch die größeren Partikel eine kleinere Oberfläche. Das Wasser kann zwischen den Partikeln schneller durchfließen, die Aromakonzentration ist geringer.
