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Karamellisierung

Karamellisierung ist ein chemischer Prozess, bei dem Zucker unter Hitzeeinwirkung ohne Beteiligung von Aminosäuren bräunt und neue Aromastoffe bildet. Sie läuft während der Röstung parallel zur Maillard-Reaktion ab.

Karamellisierung setzt bei höheren Temperaturen als die Maillard-Reaktion ein und ist verantwortlich für die karamelligen, teils leicht bitteren Röstnoten, die besonders bei mittleren bis dunkleren Röstungen hervortreten.

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