Essigsäure
Essigsäure entsteht im Kaffee auf zwei Wegen: während der Fermentation in der Aufbereitung durch mikrobielle Aktivität und beim Rösten durch den Abbau von Zuckern.
Die Bewertung hängt vollständig von der Menge ab. In geringer Konzentration wirkt sie fruchtig und lebendig und trägt zur Komplexität bei, besonders bei natural aufbereiteten Kaffees. Steigt sie an, kippt der Eindruck ins Stechende und Scharfe.
Deutlich hervortretende Essigsäure ist deshalb ein verlässlicher Hinweis auf zwei mögliche Ursachen: eine zu lange oder unkontrollierte Fermentation im Ursprung oder eine zu schnelle Röstung, bei der die entstehenden Säuren nicht ausreichend abgebaut wurden.
