Ketone
Ketone bilden neben Aldehyden eine weitere Gruppe von Carbonylverbindungen im Kaffeearoma. Sie stehen für buttrige, karamellige und teils cremige Eindrücke.
Der bekannteste Vertreter ist Diacetyl, das nach Butter riecht und bereits in kleinsten Mengen wahrnehmbar ist. Es entsteht sowohl beim Rösten als auch durch mikrobielle Aktivität während der Fermentation, weshalb es bei bestimmten Aufbereitungen verstärkt auftritt.
In ausgewogener Menge tragen Ketone zur wahrgenommenen Süße und Cremigkeit bei, insbesondere im Espresso. Treten sie zu stark hervor, kippt der Eindruck ins Buttrige oder Fettige, was dann als unsauber bewertet wird.
