Furane
Furane sind eine große Gruppe flüchtiger Verbindungen, die beim Rösten aus dem Abbau von Zuckern entstehen. Sie gehören zu den mengenmäßig häufigsten Aromastoffen im Kaffee überhaupt.
Geruchlich sind sie für süßliche, karamellige, brotige und leicht nussige Eindrücke verantwortlich. Furfural etwa erinnert an Mandel und gebackenes Brot. Ihre Bildung nimmt mit fortschreitender Röstung zu und erreicht in mittleren Röstgraden ihr Maximum.
Weil sie sehr flüchtig sind, verlieren sie sich schnell. Der intensive Duft frisch gemahlenen Kaffees geht wesentlich auf Furane zurück, und ihr rascher Verlust erklärt, warum gemahlener Kaffee innerhalb von Minuten an Aroma einbüßt.
