Aldehyde
Aldehyde sind eine Gruppe sehr flüchtiger Verbindungen, die im Kaffee für fruchtige, grüne und teils blumige Eindrücke sorgen. Bekannte Vertreter sind Acetaldehyd mit apfelartigem und Hexanal mit grasigem Charakter.
Sie entstehen sowohl beim Rösten als auch bereits während der Fermentation in der Aufbereitung. Bei natural aufbereiteten und lange fermentierten Kaffees sind sie deshalb in höherer Konzentration vorhanden.
Bedeutsam sind sie vor allem für die Frische. Aldehyde zählen zu den ersten Verbindungen, die nach dem Rösten verloren gehen oder sich chemisch verändern. Der Unterschied zwischen einem eine Woche und einem drei Monate alten Kaffee geht in erheblichem Maß auf diese Gruppe zurück.
