Trigonellin
Trigonellin ist ein Alkaloid, das in nennenswerter Menge in der Rohkaffeebohne enthalten ist. Es selbst schmeckt kaum bitter, ist aber die Ausgangssubstanz für mehrere Verbindungen, die während der Röstung entstehen und den Geschmack des fertigen Kaffees mitprägen.
Beim Rösten wird Trigonellin teilweise zu Nicotinsäure abgebaut, die auch als Niacin oder Vitamin B3 bekannt ist, sowie zu aromatischen Verbindungen wie Pyridinen. Diese Abbauprodukte tragen zur Bitterkeit und zum Aroma des Röstkaffees bei, weshalb der Trigonellingehalt der Rohbohne indirekt auch das Geschmacksprofil nach dem Rösten beeinflusst.
