Melanoidine
Melanoidine sind braune, hochmolekulare Verbindungen, die während der Maillard-Reaktion beim Rösten entstehen, wenn Zucker und Aminosäuren in der Bohne miteinander reagieren. Sie sind maßgeblich für die braune Farbe der gerösteten Bohne verantwortlich und entstehen umso stärker, je weiter der Röstgrad und je länger die Röstung fortschreitet.
Neben der Farbe tragen Melanoidine auch zum Körper beziehungsweise zur spürbaren Textur des Kaffees im Mund bei. Ein Teil der Antioxidantien im gerösteten Kaffee stammt ebenfalls aus Melanoidinen, auch wenn ihr genauer Beitrag zur Gesundheitswirkung von Kaffee weiterhin Gegenstand der Forschung ist.
