Maillard-Reaktion
Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern, die während der Röstung bei Temperaturen ab etwa 140 °C einsetzt. Sie ist verantwortlich für die charakteristische braune Farbe und viele Röstaromen von Kaffee.
Dieselbe Reaktion sorgt zum Beispiel auch für die braune Kruste von gebackenem Brot oder gebratenem Fleisch. Bei Kaffee entstehen durch die Maillard-Reaktion unter anderem nussige, karamellige und schokoladige Aromen.
