Extraktionsreihenfolge
Die Bestandteile des Kaffees lösen sich nicht gleichzeitig, sondern nacheinander. Zuerst gehen Säuren und Salze in Lösung, danach Zucker und aromatische Verbindungen, zuletzt Bitterstoffe und schwer lösliche Substanzen.
Diese Reihenfolge erklärt die typischen Fehlerbilder. Wird zu früh gestoppt, fehlt die Süße, und die Tasse schmeckt sauer und salzig. Wird zu weit extrahiert, kommen Bitterkeit und Trockenheit hinzu, während die vorher gelösten Aromen davon überdeckt werden. Der angestrebte Punkt liegt dort, wo Süße die Säure trägt und Bitterkeit noch nicht dominiert.
Praktisch lässt sich das nachvollziehen, indem man den Durchlauf eines Handfilters in drei Gefäße teilt und einzeln probiert. Siehe Extraktion.
