Extraktionszeit

Je nachdem, wie das Wasser durch das Kaffeemehl fließen kann, wird die Extraktionsrate (18-22 %) gesteuert.
Damit das Wasser gut und gleichmäßig durch das Kaffeemehl fließen kann, ist es wichtig, dass das gemahlene Pulver aus gleich großen Partikeln besteht (homogenes Mahlgut). Bei feinerem Mahlgrad hat es das Wasser schwerer, durch das Mehl zu gelangen, kann jedoch durch die vergrößerte Oberfläche mehr Aromen lösen.
Die Extraktionszeit verlängert sich.

Ein feiner Mahlgrad eignet sich für kurze Getränke wie beispielsweise den Espresso. Beim Espresso wird das Wasser mit 9 bar innerhalb von 20-40 Sekunden durch das Mehl gedrückt. Die Fließgeschwindigkeit wird durch den Druck beschleunigt. Die Kontaktzeit ist sehr kurz, weshalb die große Oberfläche benötigt wird. Würde die gleiche Extraktion ohne Druck durchgeführt werden, würde das Wasser extrem lang brauchen, um sich seinen Weg durch das Kaffeemehl zu bahnen. Bei gröberem Mahlgrad ergeben sich größere Lücken, wodurch das Wasser leichter durchfließen kann. Die Fließgeschwindigkeit ist schneller, die Kontaktzeit kürzer. Bei einem handaufgebrühten Filterkaffee wird das Wasser beispielsweise gleichmäßig über das Mehl gegossen. Die Zubereitungszeit hierfür beträgt ungefähr 2-6 Minuten.

Trotz der unterschiedlichen Extraktionszeit sind beide Getränke in Bitterkeit und Säure ausgewogen und harmonieren im Geschmack. Das liegt an der Aromasättigung, die mit einem Refraktometer ausgelesen werden kann. Ausgehend von einem gleichbleibenden Kaffeemehl-Wasser-Verhältnis werden nachfolgend zwei Lösungsansätze aufgeführt, was im Falle eines zu hohen oder zu niedrigen TDS-Wertes zu tun ist. Ist der TDS-Wert überschritten, der Output befindet sich aber bei der gewünschten Menge, muss das Mahlgut gröber sein. Die Zeit der Extraktion wird dadurch beschleunigt und senkt den TDS-Wert. Es werden weniger Teilchen ausgelöst. Ist der TDS-Wert zu niedrig, muss der Mahlgrad etwas feiner sein, um die Fließgeschwindigkeit des Wassers zu verlangsamen.

Für den Heimgebrauch kann man sich an der sogenannten „Blondphase“ orientieren. Das bedeutet: Wenn der Espresso bei der Extraktion einen gleichmäßigen Ockerton bekommt, sind wahrscheinlich alle positiven Aromen ausgespült. Es handelt sich hier eher um eine ungenaue Methode, die etwas Erfahrung erfordert. Bei der manuellen Variante wird das Kaffeemehl vor dem Aufguss gewogen. Nach dem Aufguss kommt es in den Backofen und wird bei niedriger Temperatur komplett getrocknet. Der Gewichtsunterschied zwischen dem ersten und zweiten Wiegen zeigt an, wie viele Stoffe gelöst wurden.