Aminosäuren
Aminosäuren sind die Bausteine der Proteine und im Rohkaffee mit etwa zwei Prozent der Trockenmasse enthalten. Für den Geschmack sind sie in dieser Form ohne Bedeutung, entscheidend werden sie erst beim Rösten.
Dort bilden sie den zweiten Reaktionspartner der Maillard-Reaktion. Zusammen mit reduzierenden Zuckern entstehen daraus Pyrazine, Furane, Aldehyde und weitere Verbindungen, also der überwiegende Teil aller Röstaromen.
Eine einzelne Aminosäure verdient besondere Erwähnung. Asparagin ist die Vorstufe von Acrylamid, das beim Rösten entsteht. Der Gehalt an Asparagin im Rohkaffee beeinflusst deshalb, wie viel davon im fertigen Produkt nachweisbar ist.
