Lactic Fermentation (Lactic Process)
Bei der laktischen Fermentation, auch Lactic Process genannt, wandeln Milchsäurebakterien die Zucker im Fruchtfleisch der Kaffeekirsche unter weitgehendem Sauerstoffausschluss in Milchsäure sowie weitere Säuren und Aromastoffe um. Anders als bei klassischen Aufbereitungsmethoden wird dieser Prozess gezielt gesteuert, meist durch Zugabe einer Starterkultur oder durch Fermentation in einer Salzlake von etwa 2 bis 3 Prozent.
Die kontrollierte, sauerstoffarme Umgebung begünstigt Milchsäurebakterien gegenüber anderen Mikroorganismen und ermöglicht dadurch einen gleichmäßigeren, besser vorhersagbaren Fermentationsverlauf, bei dem ein Großteil der Frucht- und Schleimzucker abgebaut wird.
Im Ergebnis wird laktisch aufbereiteter Kaffee häufig als cremig, weich und mit gedämpfter, runder Säure beschrieben, mitunter mit joghurtartigen Noten. Wie stark diese Effekte ausfallen, hängt stark von Temperatur, Dauer und den eingesetzten Kulturen ab.
