Ameisensäure
Ameisensäure gehört zu den Säuren, die nicht aus der Frucht stammen, sondern erst beim Rösten entstehen. Sie bildet sich aus dem Abbau von Zuckern und nimmt mit fortschreitender Röstdauer zunächst zu.
Geschmacklich wirkt sie scharf und stechend, ohne die fruchtige Qualität der Zitronen- oder Äpfelsäure. Sie zählt damit zu den Säuren, die als unangenehm empfunden werden, wenn sie hervortreten.
Ihr Verlauf über die Röstung erklärt ein bekanntes Phänomen. Sehr kurz und heiß geröstete Kaffees schmecken oft scharf sauer, obwohl sie hell sind. Der Grund ist nicht die erhaltene Fruchtsäure, sondern der Aufbau von Röstsäuren wie dieser, die bei längerer Entwicklung wieder abgebaut würden.
