Acrylamid
Acrylamid entsteht beim Erhitzen stärke- und aminosäurehaltiger Lebensmittel über etwa 120 °C. Vorstufe ist die Aminosäure Asparagin in Verbindung mit reduzierenden Zuckern. Betroffen sind unter anderem Backwaren, Pommes frites, Chips und eben Kaffee.
Der Stoff gilt in Tierversuchen als krebserregend, weshalb die EU Richtwerte festgelegt hat, an denen sich Hersteller orientieren müssen. Für Röstkaffee liegt der Wert deutlich unter dem für löslichen Kaffee.
Kontraintuitiv ist der Zusammenhang mit dem Röstgrad. Acrylamid bildet sich früh in der Röstung und wird bei längerer Röstdauer wieder abgebaut. Helle Röstungen enthalten deshalb tendenziell mehr davon als dunkle. Die Mengen liegen bei üblichem Konsum niedrig.
