Koji-Fermentation
Koji ist ein Schimmelpilz, Aspergillus oryzae, der in Japan traditionell zur Herstellung von Sake, Miso und Sojasauce dient. Seit einigen Jahren wird er auch in der Kaffeeaufbereitung eingesetzt.
Der Pilz produziert Enzyme, die Stärke und Proteine aufspalten. Auf den Kaffee angewendet, meist auf die getrocknete oder teilgetrocknete Bohne aufgebracht, entstehen dadurch zusätzliche Zucker und Aminosäuren. Beschrieben werden die Ergebnisse als sehr süß, mit Umami-Anklängen und ungewöhnlicher Textur.
Die Methode ist experimentell und aufwendig, weil Temperatur und Feuchte über Tage exakt gehalten werden müssen. Sie steht damit stellvertretend für eine Entwicklung, in der Verarbeitungstechniken aus anderen Lebensmittelbereichen auf Kaffee übertragen werden.
