Der Weg des Kaffees

Was ist Kaffee eigentlich? Wir begleiten die Bohne von der Kaffeekirsche über Anbau, Ernte und Aufbereitung bis zur Röstung und in Deine Tasse.

Kaffee gehört für die meisten Menschen so selbstverständlich zum Tag wie Zähneputzen. Der erste zum Frühstück, einer mit Freunden, einer beim Kundentermin, der Espresso nach dem Essen oder gegen das Nachmittagstief. Aber hast Du schon einmal darüber nachgedacht, was Kaffee eigentlich ist? Eine Bohne, ein Gemüse, eine Frucht? Wie er wächst, wo er herkommt und was alles passieren muss, bis er als braune Flüssigkeit in Deiner Tasse landet?

Wir erklären Dir, wie viele Schritte dieses Naturprodukt hinter sich hat, bevor Du es zubereiten kannst. Bei jedem einzelnen davon entscheidet sich, wie gut der Kaffee am Ende schmeckt. Wir zeigen Dir den Weg beispielhaft am Goodbean Kaffee. Wir beziehen ihn von kleineren Farmen und Kooperativen und legen Wert auf Handarbeit, besonders an den Stellen, an denen sie die Qualität wirklich verändert. Fangen wir von vorne an.

Die Kaffeepflanze: ein Baum mit kirschartigen Früchten

Die Kaffeebohne ist der Samen der Kaffeekirsche, und die wächst an einem Baum. Normalerweise stecken zwei Samen in einer Kirsche. Du kannst Dir also ungefähr vorstellen, wie viele Kirschen es für ein Päckchen Kaffeebohnen braucht.

Der Kaffeebaum wächst nicht überall. Er mag es warm und gleichmäßig, deshalb ist wirtschaftlicher Anbau nur zwischen etwa 23 Grad nördlicher und 25 Grad südlicher Breite möglich. Also grob gesagt rund um den Äquator. Diese Zone heißt Kaffeegürtel.

Bei der Kaffeepflanze sind zwei Arten wirtschaftlich relevant: Coffea canephora, umgangssprachlich Robusta, und Coffea arabica. Sie unterscheiden sich im Aufbau, in der Anbauhöhe, in der Reifezeit, in der Empfindlichkeit gegen Wetter und Schädlinge und im Geschmack. Auch Koffein-, Fett- und Zuckergehalt sind unterschiedlich. Von beiden Arten gibt es wiederum verschiedene Varietäten, die in all diesen Punkten noch einmal variieren.

Anbau: der Weg zur reifen Kirsche

Die Pflanzen werden auf Farmen kultiviert. Je nach Art und Varietät wächst die Pflanze in höherer oder niedrigerer Lage. Je höher das Anbaugebiet liegt, desto unwegsamer ist meist das Gelände und desto mehr Handarbeit ist nötig. Unsere Farmen betreiben hauptsächlich gemischten Anbau, um den Boden zu schonen und ohne Pestizide auszukommen. Bei unserem Kaffee aus Süd- und Mittelamerika stehen deshalb auch Avocadobäume und andere Pflanzen zwischen den Kaffeepflanzen.

Nach der Aufzucht brauchen die Pflanzen vor allem Geduld. Ein Kaffeebaum blüht erst nach drei bis vier Jahren zum ersten Mal und bildet danach Früchte aus. Die weißen Blüten erinnern an Jasmin, die Früchte an Kirschen.

Beim Anbau wird auch schon der Grundstein für die Aromen gelegt. Wo die Farm liegt, wie der Boden beschaffen ist, wie viele Sonnen- und Schattenstunden die Pflanze abbekommt, wie stark die Temperatur schwankt, wie viel Regen und Luftfeuchtigkeit dazukommen: All das prägt den späteren Geschmack.

Beeindruckend ist auch die Farbvielfalt der Kaffeekirschen. Vom unreifen Grün über verschiedene Gelbtöne und Orangetöne bis zu sattem Rot leuchten sie in allen Schattierungen. Normalerweise muss die Kirsche satt rot sein, damit sie reif ist. Es gibt aber Ausnahmen: Bei manchen Varietäten sind schon gelbe oder orangefarbene Kirschen voll reif, und dann ist es deutlich schwieriger zu erkennen, wann geerntet werden kann. Teilweise steckt die Farbe sogar im Namen, wie beim Yellow Bourbon aus Brasilien.

Ernte: nur die reifen Kirschen

Haben die Kirschen ihre volle Reife entwickelt, werden sie gepflückt. Der Kaffeebaum wird in freier Natur bis zu zehn Meter hoch. Das würde die Ernte deutlich erschweren, deshalb hält man ihn auf den Farmen bei ungefähr zwei Metern.

Für einen guten Kaffee zählt an dieser Stelle die Erfahrung der Erntehelfer. Es sollten nur reife Kirschen in den Korb wandern, denn unreife, überreife oder defekte Früchte schaden dem Geschmack. Gepflückt und gesammelt wird von Hand, in einem Korb oder einem Sieb.

Dabei gibt es zwei Methoden. Beim Picking werden gezielt nur die reifen Kirschen vom Baum geholt. Beim Stripping nimmt der Erntehelfer einen ganzen Ast zwischen die Finger und zieht mit einer Bewegung alle Kirschen ab, reif oder nicht. Picking ist aufwendiger und liefert die bessere Qualität.

Aufbereitung: der Samen muss aus der Kirsche

Sobald die Kirschen gepflückt sind, geht es an die Aufbereitung. Der Samen wird aus der Frucht geholt. Zuerst werden die Kirschen von Verunreinigungen befreit und noch einmal kontrolliert, ob sich überreife oder unreife Früchte in die Ernte geschmuggelt haben.

Je nach Region wird unterschiedlich aufbereitet. Die drei Hauptmethoden sind die trockene Aufbereitung (Natural), die halbtrockene (Pulped Natural) und die Nassaufbereitung (Fully Washed). Mehr dazu, wie stark diese Entscheidung den Geschmack verändert, liest Du in unserem Artikel zur Kaffee-Aufbereitung.

Aufbereitet wird teils maschinell, teils von Hand. Sind die Samen von der Frucht befreit, werden sie auf Trockentischen oder Trockenbänken in der Sonne ausgelegt. Weil sie regelmäßig gewendet werden müssen, ist auch hier wieder Handarbeit gefragt.

Grading: der letzte Schritt zum Rohkaffee

Sind die Samen getrocknet, werden sie nach Größe sortiert. Dabei werden mitunter auch die sogenannten Peaberries aussortiert. Das sind die Bohnen aus Kirschen, in denen nur ein einziger Samen gewachsen ist statt der üblichen zwei. Sie sind kleiner und rund statt flach.

In diesem Zustand spricht man bereits von Rohkaffee.

Der Kaffeesack: die gute Jute

Je nach Sorte und Qualität wird der Rohkaffee unterschiedlich verpackt. Für hochwertigen Kaffee werden meist Jutesäcke verwendet, gefüllt mit 50, 60 oder 70 Kilogramm. Das klingt romantischer, als es ist: Heute steckt innen fast immer eine zusätzliche Kunststoffhülle, die den Kaffee besser schützt.

Weniger hochwertiger Kaffee wird teilweise direkt in den Transportcontainer gepumpt. Bei dieser Güteklasse wird auch bei Ernte und Aufbereitung weniger sorgfältig gearbeitet, entsprechend finden sich im Rohkaffee schon mal Steine, Äste oder Blätter. In unserer Rösterei kommen nur Jutesäcke an.

Distribution: über den großen Teich

Transportiert wird der Rohkaffee für gewöhnlich mit dem Schiff. Hat er seinen Zielhafen erreicht, für Europa und besonders für Deutschland ist das meist Hamburg, geht er weiter an die Röstereien. Man kann Kaffee auch über die Kaffeebörse beziehen. Beim direkten Handel spielt diese Option allerdings keine Rolle.

Wissenswert ist außerdem, dass es in Deutschland eine Kaffeesteuer gibt. Sie beträgt 2,19 Euro pro Kilogramm Röstkaffee. Dazu kommen sieben Prozent Umsatzsteuer, der Transport, die Röstung, die Verpackung und der Handel. Zieh das alles von einem Kilopreis aus dem Supermarktregal ab, und Du siehst, wie wenig bei den Menschen ankommt, die den Kaffee angebaut und geerntet haben. Genau deshalb zahlen wir für unseren Rohkaffee deutlich mehr als den Weltmarktpreis.

Röstung: die Aromen herauskitzeln

Kommt der Rohkaffee beim Röster an, wird zuerst seine Qualität geprüft und dann ein Röstprofil erstellt. Das passiert für jede Ernte neu, denn das Geschmacksprofil verändert sich von Ernte zu Ernte.

Bestimmt wird das Profil über mehrere Probenröstungen, die anschließend beim Cupping verkostet werden. Die Röstung mit dem besten Ergebnis wird zum Profil, und alle Bohnen dieser Ernte werden danach geröstet.

Unser Röster arbeitet mit einem gasbetriebenen Trommelröster. Die Trommel fasst zwölf Kilo, befüllt wird sie aber bewusst nur mit rund acht. Kleinere Chargen laufen gleichmäßiger und lassen sich genauer kontrollieren.

Ist der Kaffee nach der Röstung vollständig ausgekühlt, muss er noch ausgasen. Bei dem Gas handelt es sich um CO2, das beim Rösten entsteht. Als Filterkaffee kannst Du ihn danach direkt verwenden. Für Espresso lohnt es sich, ihm noch fünf bis sieben Tage zu geben, dann läuft der Bezug gleichmäßiger.

Versand: aus dem Trommelröster in Deine Tasse

Damit der frisch geröstete Kaffee unterwegs möglichst wenig Aroma verliert, verschicken wir ihn in einer Aromaschutzverpackung mit Ventil. Wir portionieren, verschweißen und versehen jede Packung mit dem Röstdatum. Dann macht sie sich auf die Reise zu Dir.

Von der Blüte bis hierher sind mehrere Jahre vergangen und unzählige Hände im Spiel gewesen. Das ist der Grund, warum wir so viel Aufwand betreiben: Jeder dieser Schritte kann den Kaffee besser machen oder ruinieren.

Und jetzt?

Wenn Dich die kleine Kaffeereise neugierig gemacht hat, findest Du im Basiswissen über Kaffee die nächsten Grundlagen. Und falls Du nach so viel Text erst einmal einen Kaffee brauchst: Unsere Bohnen findest Du in der Bohne.