Wie wird aus einer Frucht eine Kaffeebohne? - Die Kaffee Aufbereitung
Jul 26, 2018
Es gibt verschiedene Arten, das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche von der „Bohne“ zu entfernen. Welche davon verwendet wird, hängt auch von den geografischen Gegebenheiten ab. In Gebieten, in denen das Wasser knapp ist, greift man eher auf die Trockenaufbereitung zurück und nutzt die Kraft der Sonne. Die Art der Aufbereitung hat einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack und kann diesen je nach verwendeter Methode erheblich verändern. So kann es sein, dass die gleiche Ernte bei unterschiedlicher Aufbereitung ganz unterschiedlich schmeckt.
Trockenaufbereitung – Natural
Die Trockenaufbereitung ist die älteste und einfachste Art der Aufbereitung. Voraussetzung für diese Methode ist ein trockenes Klima.
Die geernteten Kirschen werden zunächst gewaschen oder schwimmen kurzzeitig in einem Wasserbad, damit Verunreinigungen entfernt werden. Danach werden die Kirschen möglichst einlagig auf Trockenböden ausgelegt. Während der etwa zwei Wochen andauernden Trocknung durch die Sonne schrumpeln die Kirschen zusammen und verändern ihre Farbe. Um sicher zu stellen, dass die Kirschen nicht anfangen zu schimmeln werden sie vor allem anfangs in regelmäßigen Abständen gewendet. Das Fruchtfleisch fermentiert bei der Trocknung größtenteils. Übriggebliebene Reste werden nach vollständiger Trocknung mechanisch vom Samen der Kirsche entfernt.
Durch den langen Kontakt der Bohne mit dem Fruchtfleisch der Kaffeekirsche und dem darin enthaltenen Fruchtzucker, zeichnet sich der bei dieser Aufbereitungsmethode gewonnene Kaffee durch mehr Süße und einen volleren Körper aus.
Die Trockenaufbereitung ist ressourcenschonender als andere Methoden und wird meist in Ländern mit wenig Wasser durchgeführt. Sie birgt jedoch die Gefahr der Überfermentierung, wodurch der Kaffee mehr Bitteraromen enthalten kann.
Halbtrocken - Pulped Natural
Diese Methode ist eine Mischform aus Nass- und Trockenaufbereitung und zeichnet sich durch sehr ausgeglichene Aromen des aufbereiteten Kaffees aus. Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen in einen mit Wasser gefüllten Tank gegeben. Die reifen Kirschen sind schwerer und setzen sich am Boden ab, wodurch der Sortiervorgang erleichtert wird. Nach dem Sortieren werden die Kirschen ausgequetscht und ein Großteil des Fruchtfleischs entfernt. Anschließend werden die Samen mit den Fruchtfleischresten auf Trockentische gelegt, wo sie für zwei bis drei Wochen trocknen. Damit die von Fruchtfleischresten noch feuchten Samen nicht schimmeln, werden die Bohnen regelmäßig gewendet.
Diese Art der Aufbereitung erzielt die höchstmögliche Süße des Kaffees, da die Kaffeebohnen durch die Schleimschicht der Fruchtfleischreste fermentiert werden.
Nassaufbereitung – Fully Washed
Bei der Nassaubereitung wird der ursprüngliche Geschmack der Kaffeepflanze am besten bewahrt, da durch die schnelle Entfernung des Fruchtfleisches der Geschmack durch Fermentation kaum beeinflusst wird.
Wie bei der Pulped Natural Methode werden die Kirschen zunächst im Wassertank sortiert und anschließend gequetscht, um das Fruchtfleisch vom Samen zu entfernen. Danach kommen die Samen in ein Schwemmbecken, in dem sie zwischen 7 und 72 Stunden ruhen. Dabei werden mitunter auch Enzyme eingesetzt, die das Fruchtfleisch weiter zersetzen, um einer Überfermentierung entgegenzuwirken. Anschließend werden die Samen bei regelmäßigem Wenden bis zu eine Woche getrocknet. Mit dieser Methode können große Mengen an Kaffee kontrolliert aufbereitet werden, jedoch ist der Wasserverbrauch sehr hoch und es sind einige Maschinen nötig.
Der aufbereitete Kaffee bekommt durch diese Aufbereitungsvariante mehr Säure und hat durch die fehlende Fermentierung kaum Süße.
Bei allen drei Methoden werden die Bohnen nach der Aufbereitung noch 30-60 Tage gelagert.
Im letzten Schritt vor dem Versand wird mechanisch die Pergamenthaut entfernt und der Rohkaffee beim sogenannten „Grading auf Größe und Farbe überprüft und sortiert.
Monsooned
Eine weitere eher ungewöhnliche Art der Aufbereitung ist die Monsooned-Methode.
Der Name Monsooned leitet sich ab vom feuchten Monsun Klima, dem die grüne Bohne bei dieser Methode ausgesetzt wird. Durch die steigende und abfallende Luftfeuchtigkeit nimmt die Bohne Wasser auf, wird etwas aufgeschwemmt und größer, hat mehr Wassergehalt und verändert die Farbe und das Aroma. Der aufbereitete Kaffee ist besonders weich und säurearm.
Diese Methode wurde ganz zufällig entdeckt, da die grüne Bohne beim früheren Transport in Segelschiffen dem nassfeuchten Monsun Klima ausgesetzt war. Heutzutage wird dieser Prozess gewollt durchgeführt. Besonders bekannt für diese Art der Aufbereitung ist die Region Malabar in Indien.
anaerobe Kaffeeaufbereitung
Die anaerobe Kaffeeaufbereitung ist ein spezieller Prozess, bei dem die Kaffeekirschen in luftdichten Behältern fermentiert werden, um den Sauerstoffzugang zu minimieren. Bei der richtigen Durchführung bilden sich durch die Fermentation außergewöhnliche Aromen und Geschmacksnoten. Der Kaffee wird meist fruchtiger, süßer und intensiver.
