Was genau versteht man unter Filterkaffee und was ist eigentlich ein Espresso?
Der wesentliche Unterschied hierbei liegt in der Stärke des Wasserdrucks bei der Zubereitung.
Die ursprüngliche Intention hinter der Espressomaschine war eine schnellere Zubereitung des Kaffees. Von einer Tasse Filterkaffee hat man deutlich länger etwas als von einem Espresso. Für einen Espresso werden 20 – 40ml angesetzt, von einem Filterkaffee hingegen spricht man erst ab ca. 100ml.
Im Folgenden vergleichen wir die beiden Zubereitungsarten in den drei Bereichen - Druck, Zeit und Mahlgrad.
Filterkaffee
Bei Filterkaffee handelt es sich um eine wässrige Lösung. 2 - 3% des Getränks sind Kaffeearomen, 97 - 98% sind Wasser.
Druck
Bei der Zubereitung von Filterkaffee wird kaum Druck aufgewendet – lediglich der Wasserdruck, der durch das Aufgießen entsteht.
Bei der Zubereitung mit einer „AeroPress“ wird etwas mehr Druck erzeugt, im Gegensatz zu Espresso jedoch immer noch sehr wenig.
Zeit
Die Extraktionszeit von Filterkaffee variiert je nach Zubereitungsart zwischen einer und sechs Minuten.
Bei einer AeroPress ist die Extraktionszeit deutlich kürzer, nur etwa eine Minute. Handfilter liegen ungefähr im Mittelfeld und mit der Frenchpress dauert es etwas länger, nämlich bis zu sechs Minuten.
Mahlgrad
Durch die längere Extraktionszeit variiert der Mahlgrad je nach Zubereitungsmethode stark. Je kürzer die Extraktion desto feiner sollte der Mahlgrad sein.
Bild: Bialetti Brikka "Espresso" - Eigentlich kein richtiger Espresso, da die Bialetti zu wenig Druck erzeugt.
Bild: Espresso aus einer Siebträgermaschine
Espresso
Bei Espresso handelt es sich um ein Konzentrat. Das Getränk besteht aus ca. 10% Extrakt und ca. 90% Wasser.
Druck
Je höher der erzeugte Druck, desto schneller wird das Wasser durch das Kaffeemehl gepresst. Für einen Espresso wird eine Druckstärke von neun bar verwendet. Damit das Kaffeemehl dem Druck Stand hält, wird der Espresso in einem Siebträger zubereitet. Eine gute Espresso- oder Siebträgermaschine zeichnet sich dadurch aus, dass die Druckstärke von neun Bar während der gesamten Extraktionszeit aufrechterhalten werden kann.
Zeit
Die Extraktionszeit beim Espresso ist sehr kurz. Wie bereits oben erwähnt, wurde die Espressomaschine entwickelt, um die Kaffeezubereitung zu beschleunigen.
Je nach Rezept, Bohne etc. sollte die Zubereitung eines Espresso Shots lediglich zwischen 20 - 45 Sekunden betragen.
Die Durchlaufzeit ergibt sich anhand der verwendeten Wassermenge. Sie ist beispielsweise für einen 40ml Espresso Shot kürzer als für einen mit 60ml.
Mahlgrad
Trotz kurzer Durchlaufzeit sollen so viele Aromen wie möglich extrahiert werden. Da Espresso ein Konzentrat ist, muss die Oberfläche des Mahlguts möglichst groß sein, damit das durchlaufende Wasser in der kurzen Zeit möglichst viele Aromen aufnehmen kann. Espresso wird daher sehr fein gemahlen.
Darüberhinaus ist beim Espresso besonders wichtig, dass das Mahlgut homogen ist. Das heißt, dass alle Teilchen gleich groß sind. Neben dem Mahlgrad ist das sogenannte Tampern entscheidend für die Qualität des Espressos. Unter Tampern versteht man das gleichmäßige Festdrücken des Mahlguts in der Brühgruppe des Siebträgers. Die Oberfläche sollte gerade sein, optimalerweise parallel zur Oberkante der Brühgruppe. Mahlgrad und Tampern entscheiden, wie schnell das Wasser durch das Kaffeemehl fließen kann.
Wasser sucht sich immer den Weg des geringsten Widerstands. Gibt es eine Schwachstelle, läuft das Wasser zu schnell durch die Brühgruppe. Es kommt zu einer Unterextraktion. Läuft es zu langsam durch, gibt es eine Überextraktion. In beiden Fällen leidet der Geschmack.
Die Kunst bei der Espresso Zubereitung besteht also darin, bei der richtigen Bohne den perfekten Mahlgrad zu finden. Darauf zu achten, mithilfe des Tampers das Mahlgut sorgfältig in den Siebträger zu drücken. Und anschließend im richtigen Verhältnis eine Portion Wasser durch das Kaffeemehl laufen zu lassen.
Zusammenfassung
Hier nochmal zusammengefasst die Hauptunterschiede zwischen Filterkaffee und Espresso.
Filterkaffee
Wässrige Lösung
Feiner bis grober Mahlgrad
Getränklänge – ab. ca. 100ml
Feine Aromen kommen gut zur Geltung
Espresso
Konzentrat
Feiner Mahlgrad
Getränklänge – ca. 20 - 40 ml
Die Hauptaromen sind sehr kräftig und überdecken die feinen Aromen
