Fermentation beim Kaffee. Was passiert da eigentlich?

Fermentation klingt nach Bier, Wein oder Sauerkraut. Aber Fermentation spielt auch bei Kaffee eine zentrale Rolle. Und sie ist gerade das heißeste Thema in der Specialty-Coffee-Szene.

Was ist Fermentation?

Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Mikroorganismen Zucker abbauen. Beim Kaffee passiert das in der Aufbereitung, also bevor die Bohne geröstet wird. Die Kaffeekirsche enthält viel Zucker im Fruchtfleisch und in der Mucilage. Wenn Mikroorganismen diesen Zucker abbauen, entstehen Säuren, Alkohole und Aromastoffe, die in die Bohne übergehen.

Fermentation passiert bei jeder Aufbereitung, ob Washed, Natural oder Honey. Der Unterschied liegt darin, wie bewusst und kontrolliert sie gesteuert wird.

Klassische Fermentation

Bei der traditionellen Washed-Aufbereitung werden die Bohnen nach dem Entpulpen in Wasserbecken gelegt. Dort fermentieren sie 12 bis 72 Stunden, bis sich die Mucilage gelöst hat.

Anaerobic Fermentation

Hier wird es spannend. Bei der anaeroben Fermentation werden die Kaffeekirschen in luftdichte Tanks gelegt. Ventile lassen CO2 entweichen, aber keinen Sauerstoff rein. Das Ergebnis: intensivere, komplexere Aromen, oft mit ungewöhnlichen Noten wie Zimt, tropischen Früchten oder sogar Whiskey.

Co-Ferments

Das ist der neueste Trend. Bei Co-Ferments werden die Kaffeekirschen zusammen mit anderen Zutaten fermentiert. Erdbeeren, Passionsfrucht, Zimt, Yuzu oder bestimmte Hefestämme werden mit in den Tank gegeben. Die Aromen dieser Zutaten gehen während der Fermentation in die Bohne über.

Ist das noch Kaffee?

Gute Frage. Die einen sehen Co-Ferments als spannende Innovation, die anderen finden, ein Kaffee sollte nach Kaffee schmecken. Unsere Meinung: Probier es aus und entscheide selbst.

Was bedeutet das für Deinen Kaffee?

Wenn Du auf der Packung „Anaerobic“, „Co-Ferment“ oder „Extended Fermentation“ liest, weißt Du jetzt: Hier hat jemand bewusst mit der Fermentation gespielt, um besondere Aromen zu erzeugen.