Was passiert beim Rösten?

Rohkaffee sieht nicht aus wie Kaffee und schmeckt auch nicht so. Die grünen Bohnen riechen nach Heu und Gras. Erst beim Rösten entstehen die über 800 Aromastoffe, die Kaffee zu Kaffee machen.

Die Phasen der Röstung

Trocknungsphase (ca. 0 bis 6 Minuten)

Der Rohkaffee hat einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 10 bis 12 %. In der ersten Phase wird diese Feuchtigkeit verdampft. Die Bohne verändert ihre Farbe von Grün zu Gelb.

Maillard-Reaktion (ca. 6 bis 10 Minuten)

Jetzt wird es spannend. Aminosäuren und Zucker reagieren miteinander. Die Bohne wird braun. Hunderte neue Aromastoffe entstehen: Karamell, Nuss, Schokolade, malzige Noten.

First Crack (ca. 9 bis 12 Minuten)

Der entscheidende Moment. Der Druck in der Bohne wird so groß, dass sie hörbar knackt. Ab dem First Crack gilt der Kaffee als trinkbar.

Entwicklungsphase (nach dem First Crack)

Je länger nach dem First Crack weitergeröstet wird, desto mehr treten Röstaromen in den Vordergrund. Mittlere Röstungen bieten eine Balance aus Herkunft und Röstaromen.

Second Crack

Wird noch weiter geröstet, kommt der Second Crack. Öle treten an die Oberfläche. Viele Specialty-Röster stoppen deutlich vor dem Second Crack.

Trommelröstung vs. Industrieröstung

Trommelröstung: Die Bohnen werden in einer sich drehenden Trommel bei ca. 180 bis 230 °C über 10 bis 20 Minuten geröstet. So rösten wir bei Goodbean.

Heißluftröstung (industriell): Die Bohnen werden bei bis zu 600 °C in 2 bis 3 Minuten durchgeröstet. Das Ergebnis ist oft bitter und eindimensional.

Warum der Röstgrad so wichtig ist

Der Röstgrad bestimmt, was Du in der Tasse schmeckst. Der Sweet Spot liegt zwischen zu hell und zu dunkel.