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  2. Schon die Espresso Röstung der Entdeckung gesehen?Zur Bohne
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Der ultimative Espresso Guide

Dieser Guide zeigt dir alles was Du über die Espresso Zubereitung wissen solltest!

Er ist so gegliedert, dass mit dem wichtigsten Angefangen wird, so dass Du schnell bessere Ergebnisse erzielen kannst. Um so tiefer Du scrollst um so mehr wissen findest Du.

Die drei wichtigsten Parameter ...

... um die Tassenqualität des Espresso zu verbessern.

Das Ziel der Espressobrühung ist es den Sweet Spot zu
finden. Damit ist der Punkt gemeint, an dem der Kaffee weder unangenehm bitter
noch unangenehm sauer ist.

Ich fange mit dem am wenig wichtigsten Punkt an

#3 Kaffee- / Wasserverhältnis

Kaffee zubereiten kann mit backen verglichen werden. Mit dem
richtigen Mischungsverhältnis der Zutaten bekomme ich einen ordentlichen Teig
hin.

Bei der Espresso Zubereitung verhält es sich ähnlich. Wenn Kaffee und Wassermenge stimmen kann ich einen ordentlichen Espresso zuzubereiten.

Um das Verhältnis am besten zu bestimmen, messe ich die einzusetzende Kaffeemenge, am bestem direkt im tockenen Siebträger und anschließend die Menge die ich in der Tasse habe. Also das komplette Getränk.

Gängige Verhältnisse sind 1:2 oder 1:2,5, bei langen Getränken auch 1:3

Beispiel: Ich fülle 18g Kaffeemehl in den Siebträger, steiche glatt, tampe, spanne ein, stelle eine Waage unter den Siebträger, platziere die Tasse, Nulle die Waage und starte den Brühvorgang. Wenn 45ml – oder 45g – errreicht sind Stoppe ich den Brühvorgang. Somit habe ich ein Kaffee-Wasser-Verhältnis von 1:2,5.

#2 Variablen fixieren

Das fixieren von Variablen ist super simple und extrem hilfreich.
Am einfachten geht es mit einer Waage und einer Uhr. Somit sind Menge und Zeit messbar. In #3 Fixieren wir an sich schon das Kaffee- / Wasserverhältnis.

3 wichtige Punkte, die Ich mache bei jeder Brühung mache :

  • Bei jeder Brühung verwende ich genau gleich viel Kaffeemehl.
  • Bei jeder Brühung wiege ich die Getränkmenge in der Tasse ab.
  • Bei jeder Brühung messe ich die Zeit.

Daraus schließe ich erstens ob ich es geschafft haben das
gewünschte Kaffee- / Wasserverhältnis einzuhalten.

Zweitens probiere ich den Espresso und kann feststellen ob ich mit der gemessenen Brühzeit den Sweet Spot gefunden haben.

--> Dadruch weis ich was ich ändern muss ..

Ist der Kaffee sauer?
zu kurze Brühzeit ( meist unter 23 Sekunden )
die Brühzeit muss also erhöht werden.

Ist der Kaffee bitter?
zu lange Brühzeit ( kommt stark auf den Kaffee an – dunklere Röstungen meist ab
28 Sekunden, hellere Röstungen Teilweise auch erst ab 35 Sekunden. )
Die Brühzeit muss verkürzt werden.

Im wichtigsten Punkt wird genau das gemacht.

#1 Mahlgrad

Schnellere oder langsamer Brühzeit.
Der Mahlgrad hat den größten Einfluss auf die
Fließgeschwindigkeit und somit auch auf die Brühzeit.

Brühzeit verlangsamen:

Je feiner das Kaffeemehl desto länger ist die Durchlaufzeit.
Das Wasser tut sich schwerer einen Weg durch den Kaffee-Puk zu finden.
Je länger die Durchlaufzeit, desto mehr Bitterstoffe werden gelöst.

Brühzeit beschleunigen:

Je gröber das Kaffeemehl desto einfacher bahnt sich das Wasser einen Weg durch den Kaffee-Puk. Wenn das Wasser zu schnell durch den Puk fließt löst es mehr Säure als Bitterstoffe. Der Espresso wird unangenehm sauer.

Die ersten Schritte zum guten Espresso sind gemacht.

Wenn ich diese drei Dinge berücksichtige, fällt es mir
deutlich einfacher Espresso zuzubereiten. Ich kann einfacher Fehler analysieren und durch gezieltes verändern der Variablen verschiedene Brühungen ausprobieren.

Einführung - Essential Espressowissen:

Bei Espresso handelt es sich um ein Konzentrat, welches pur oder zu verschiedensten Getränken weiter verarbeitet werden kann.

Die Idee hinter der Espressomaschine war die Zubereitung zu beschleunigen. Filterkaffee dauert lange, was gerade im Café Kontext zu langen Wartezeiten geführt hat.
Die Lösung war es mit Druck zu arbeiten und somit die Zeit zu reduzieren. Aus der Historie gesehen wird Espresso klassisch in  25 Sekunden gebrüht. Auch beim klassischen Espresso wird Wasser mit ca. 9 Bar durch einen Kaffee-Puk gedrückt.

Das heiße Wasser löst Teilchen aus dem Kaffeemehl und schwemmt diese in unsere Tasse. Fertig ist der Espresso. Nach dieser Zeit hat der Espresso ca. 8 – 12% gelöste Teilchen im Wasser. Filterkaffee hingegen hat nur ca. 2 – 6%. Deshalb zählt Espresso als Konzentrat.

Wenn man sich für eine Siebträgermaschine entscheidet, entscheidet man sich auch automatisch für das Konzentrat.
Natürlich gibt es noch den Kaffee Crema, welcher im Grunde ein lang gezogener Espresso ist, oder ein verwässerter Espresso ist.

Espresso machen ist einfach …  

Mit der Siebträgermaschine Espresso zubereiten kann manchmal verzweifelnd sein, weil es nicht so gelingt wie man es gerne haben will.
Hier sind Tipps und Tricks für die Espresso Zubereitung.
Ich führen Dich komplett durch alle Felder.

Ich markiere Abschnitte mit „ESSENTIAL“ für Grundlegende Dinge und „ADVANCED“
für fortgeschrittenes wissen. Wenn du die drei wichtigsten Punkte oben noch nicht durchgelesen hast, starte dort.

#1 Welches Getränk möchte ich zubereiten? [ ESSENTIAL ]

Die erste Überlegung sollte sein, für welches Getränk brüheich meinen Kaffee.

Als single/double Espresso zum pur trinken, oder als Mischgetränk. Je nachdem ist es wichtig wie akkurat ich arbeite. Bei Mischgetränken tritt der Kaffeegeschmack mehr in den Hintergrund und verzeiht
so mehr Fehler. Natürlich je nachdem mit was ich den Espresso Mische. Bei Wasser, also ein Americano oder Allblack … schwäche ich die Aromen habe aber trotzdem alle Aromen des Espresso.Bei Cappuccino, Macchiato, Tonic, Orange … etc. bringe ich zusätzliche Aromen und Textur in den Kaffee. Somit verzeiht die Zubereitung mehr Fehler.
Wenn ich meinen Espresso Pur trinke, dann habe ich das volle Aroma und schmecke auch die gesamte Bohne.

#2 Der Kaffee [ ESSENTIAL ]

An sich kann jede Bohne als Espresso zubereitet werden.
Jedoch wird die Zubereitung im Normalfall anspruchsvoller um so heller die Bohne geröstet ist.

Hellere Röstungen bringen mehr Geschmack des Kaffees an sich mit. Dunklere Röstungen werden irgendwann vom Röstaroma dominiert und schmecken nur noch röstig, bzw. verbrannt. Die Hauptaromen des Kaffees treten in den Hintergrund.

Goodbean Kaffees sind alle heller geröstet, so dass Du den vollen Kaffeegeschmack erleben und genießen kannst

Wenn auf eine Kaffee Verpackung, Espresso steht dann ist davon auszugehen, dass der Kaffee dunkler geröstet ist. Also den gleichen Kaffee könnte es auch als Filterkaffee geben, bei uns ist das Beispielsweise der Fall bei der Entdeckung. Einmal eine hellere Filterkaffee Röstung und eine dunkle Espresso Röstung aber der gleiche Rohkaffee.

Wenn der Kaffee ausgesucht ist, kann es ans Brühen gehen.
#3 Wie intensiv mag ich meinen Espresso? - Kaffee-Wasser-Verhältnis [ ESSENTIAL ]

Hier ist nochmal das Kaffee-Wasser-Verhältnis.

Je heller und säurehaltiger der Kaffee, um so länger würde
ich den Espresso machen. Gängige Kaffee-Wasser-Verhältnisse wären 1:2, 1:2,5
oder 1:3. Natürlich auch alles dazwischen.

Beispiel: Beim Einsatz von 20g Kaffeemehl haben wir bei

  • 1:2 – 40ml Getränk in der Tasse.
  • 1:2,5 – 50ml Getränk in der Tasse.
  • 1:3 – 60ml in der Tasse.

Je weniger Wasser, desto intensiver wird der Espresso und um so stärker treten die Hauptmerkmale und Aromen der Bohnen zum Vorschein. Säure oder Bitterkeit können sich intensivieren.

Empfehlung:

  • Heller geröstete Bohnen zu einem längeren Getränk zu brühen.
  • Dunkel geröstete Bohnen kann gehen auch kürzer gezogen werden weil sie weniger Säure haben.

TIPP : Aller Anfang ist schwer!

Gerade am Anfang ist es viel Try and Error. Lass Dich nicht entmutigen, wenn es am Anfang nicht klappt.

#4 Wie viel Kaffee nehme ich für mein Espresso? - Kaffeemenge [ ESSENTIAL ]

Siebträgermaschinen haben unterschiedlich große Portafilter und dann gibt es noch unterschiedlich große Siebe.

Der Portafilter ist das Ding mit dem Griff dran, das Sieb steckt im Portafilter, der Portafilter kann auch einfach als Siebträger bezeichnet werden. Durch das Sieb läuft dann der Espresso.

Je nach Siebgröße variiert die Kaffeemenge, trotzdem kann man das Verhältnis gleich halten. Die Kaffeemenge sollte so gewählt werden, dass zwischen Dusche und der Oberfläche des Kaffee Puk noch minimal Platz ist. Im nächsten. Punkt findest Du heraus wie man die Kaffeemenge bestimmen kann.

Die Dusche ist der Teil der Siebträgermaschine wo das Wasser für das Brühen raus kommt.
#4.1 Wie finde ich die richtige Menge Kaffee heraus?

Auf vielen Sieben steht eine Gramm Angabe, diese gibt schonmal eine grobe Richtung vor. Je nach Kaffee, Röstgrad und Mahlgrad variiert es.

Die richtige Menge findet man am besten durch Probieren heraus.

Anhaltspunkte:

Die Anhaltspunkte gelten bei den meisten Siebträgermaschinen.

  • Das Kaffeemehl sollte nach dem Tampen ca. 8mm unterhalb des Randes des Siebes sein.
  • Einige Siebe haben auch eine Einkerbung an der Stelle, wo die Spange das Sieb im Siebträger hält, diese kann als Anhaltspunkt verwendet
    werden.
  • Sollte der Puck nach dem Bezug im Wasser stehen, dann ist wahrscheinlich zu wenig Kaffeemehl verwendet worden.
  • Ist es schwieriger den Portafilter in die Siebträgermaschine einzusetzen und auch beim Herausnehmen muss mehr Kraft aufgewendet werden, dann ist wahrscheinlich zu viel Kaffeemehl verwendet worden. Teilweise hat der Puck dann auch Abdrücke der Dusche.

TIPP : Messen erleichtert!

Eine Waage hilft ungemein bei der genauen und vor allem wiederholbaren Brühvorgang.

#5 Wie bereite ich das Kaffeemehl im Siebträger vor? - Tampen [ ESSENTIAL ]

Wichtig zu wissen. Bei der Espresso Zubereitung wird mit ca. 9Bar Wasser durch das Kaffeemehl gedrückt. Wasser sucht sich immer den Weg des wenigsten widerstands.

Tampen ist der Vorgang, bei dem die Oberfläche des Kaffeemehls im Siebträger verdichtet und eben gemacht wird. Durch das Tampen kann gleichmäßig extrahiert werden. Für einen guten Espresso ist das essentiell.

Wichtig ist, lieber gerade als mit viel Druck. Eine glatte Fläche macht die Extraktion besser, als wenn mit viel Druck der Kaffeekuchen gepresst wird und dadurch krumm.
#6 Wie setzte ich den Portafilter / Siebträger ein?

An sich kann jede Bohne als Espresso zubereitet werden.
Jedoch wird die Zubereitung im Normalfall anspruchsvoller um so heller die Bohne geröstet ist.

Hellere Röstungen bringen mehr Geschmack des Kaffees an sich mit. Dunklere Röstungen werden irgendwann vom Röstaroma dominiert und schmecken nur noch röstig, bzw. verbrannt. Die Hauptaromen des Kaffees treten in den Hintergrund.

Goodbean Kaffees sind alle heller geröstet, so dass Du den vollen Kaffeegeschmack erleben und genießen kannst

Wenn auf eine Kaffee Verpackung, Espresso steht dann ist davon auszugehen, dass der Kaffee dunkler geröstet ist. Also den gleichen Kaffee könnte es auch als Filterkaffee geben, bei uns ist das Beispielsweise der Fall bei der Entdeckung. Einmal eine hellere Filterkaffee Röstung und eine dunkle Espresso Röstung aber der gleiche Rohkaffee.

Wenn der Kaffee ausgesucht ist, kann es ans Brühen gehen.

TIPP : Präzision vor Kraft

Lieber gerade als mit viel Druck tampen.

#7 Was ist die perfekte Brühzeit [ ESSENTIAL ]

Je nach Kaffee ist die Brühzeit zwischen 22 und ca. 45 Sekunden. Manchmal auch kürzer, manchmal auch länger. Welche Zeit dann genau den Kaffee perfekt macht liegt im Auge des Betrachters, bzw. auf der Zunge. Wenn der Espresso Dir schmeckt, ist er gut. Wenn nicht sollte was verändert
werden.

#7.1 Wodurch wird die Brühzeit beeinflusst?

Je nach Mahlgrad kommt das Wassers besser oder schlechter durch den Kaffeekuchen.

Also der Mahlgrad entscheidet essentiell über die Brühdauer.
# 8.x Bohnenwechsel [ ESSENTIAL ]

Der Kaffee wird gewechselt, der Mahlgrad sollte neu eingestellt werden.

Um heraus zu finden ob der Bezug funktioniert, ist die beste Methode, es einfach mal auszuprobieren.

Erfahrung hilft natürlich.

Erfahrung, wie das Mahlgut ungefähr sein sollte. Trotzdem,
dass man nicht genau weiss wie fein oder grob das Kaffeemehl sein sollte gibt
es Anhaltspunkte.

Teilweise steht auf der Mühle, welche Range für die Espresso
Zubereitung geeignet sind oder auch einfach die Erfahrung, die ich hier teilen
kann. Von der Körnung sollte das Kaffeemehl feinem Salz ähnelt.

Den Mahlgrad zu beschreiben ist nicht ganz einfach. Ich
empfehle auch immer das Kaffeemehl mal anzufassen und zu spüren wie grob oder
fein der Kaffee sich anfühlt.
#8 Mahlgradeinstellung [ ESSENTIAL ]

Je nach Mahlgrad kommt das Wassers besser oder schlechter durch den Kaffeekuchen.

Also der Mahlgrad entscheidet essentiell über die Brühdauer.
#8.1 Welche Mühle?

Die Mühle ist das wichtigste Zubereitungstool.

Es gibt sehr viele verschiedene Mühlen, die einen besser, die anderen nicht so gut. Ich möchte hier kein spezielles Modell empfehlen. Grob sagen kann man, dass eine ordentliche Mühle ab ca. 200€ los geht. Es macht durchaus Sinn für die Mühle mehr Geld auszugeben.

Was sehr sehr wichtig ist, ist die Wahl des Mahlwerks.
Die Mühle sollte auf jeden Fall entweder ein Scheibenmahlwerk oder Kegelmahlwerk haben.
#8.2 Was macht eine gute Mühle aus?

Auf diese Features solltest Du achten.

  • Scheiben- oder Kegelmahlwerk
  • Stufenlose Mahlgradeinstellung
  • Wenig bis kein Totraum

Wenn die Mühle das Kaffeemehl wenig antistatisch auflädt.

Wenn das Kaffeemehl schön fluffig aus der Mühle kommt.

Eine saubere Sache

Es ist ganz normal, dass während der Zubereitung überall Kaffeemehl rum fliegt oder Kaffee auf die Arbeitsfläche tropft.

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