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Die Zubereitung von Espresso ist eigentlich ganz einfach, wenn da nicht der Mahlgrad wäre, und das Kaffee-Wasser-Verhältnis, der Wasserdruck, das Wasser an sich, das Tampen, das Rezept entwickeln, die Auswahl der Kaffeebohnen, die Maschine, das Zubehör, etc.
Um all diese Themen geht es hier auf der Seite. Wir aktualisieren diese Seite regelmäßig und ergänzen immer neue Sachen oder passen an. Es lohnt sich also ab und zu mal reinzuschauen.
Hier zeige ich, wie ich vorgehe, wenn ich eine Kaffeepackung bekomme, die ich als Espresso zubereiten will.
Zuerst inspiziere ich die Kaffeepackung. Was steht drauf? Ist ein Röstgrad angegeben oder, wie bei Goodbean, das Wort „Espresso“? Wenn ich das finde, dann kann ich davon ausgehen, dass die Bohnen höchstwahrscheinlich dunkler geröstet sind. Abgesehen davon ist es natürlich auch förderlich, so viele Informationen aus der Verpackung zu holen wie möglich. Wo kommt der Kaffee her, nach was kann er schmecken, welche Art und Sorte und wichtig, wie wurde er aufbereitet.
Auch in der Espresso-Menge kann man schon die richtige Auswahl treffen. Ich würde nicht unter 100g Bohnen zum Testen gehen. Normalerweise verwende ich zwischen 16 - 20g pro Bezug. Das würde ca. 5 - 6 Bezüge bedeuten. Wenn man ein wirklich glücklicher Mensch ist, passt die Einstellung von den vorherigen Bohnen und bringt beim ersten Versuch ein akzeptables Ergebnis. Die Realität ist meist anders, oft braucht es mindestens 2 - 4 Bezüge, um ein akzeptables Ergebnis zu erlangen. Das heißt bei 100g Bohnen hätte man möglicherweise 2 genießbare Espressos.
An sich kann jede Kaffeebohne als Espresso zubereitet werden. Generell gilt jedoch: Dunklere Bohnen sind einfacher zu zubereiten. Der Sweet Spot ist meist größer und verzeiht somit mehr Fehler. Dunkle Bohnen sind meist klassischer und werden eher bitter als sauer, hellere geröstete Bohnen fallen schnell ins Säuerliche, der Sweet Spot ist kleiner. Dafür sind sie spannender.
Eine Kaffeepackung ohne Röstdatum oder einen Hinweis darauf, wann der Kaffee geröstet wurde, würde ich mir nicht kaufen. Wenn ein Röstdatum vermerkt ist, dann sollte der Kaffee nach dem Röstdatum für die Espresso Zubereitung mindestens 10 Tage liegen gelassen werden. Der Grund dafür ist, dass Kaffee während der Röstung CO2 bildet und dieses nach und nach abgibt. Das CO2 ist wie eine Schutzschicht und der Grund warum Kaffeepackungen ein Ventil haben. Ich muss leider alle enttäuschen, es ist gar kein Schnüffelloch, sondern hat durchaus eine Funktion. Wenn das Ventil fehlen würde, könnte es sein, dass die Packung platzt. Weshalb jetzt aber liegen lassen? Es gibt zwei Gründe: Erstens kommen mit dem Ausgasen des Kaffees die Aromen zum Vorschein, und zweitens kann das CO2 die Extraktion beeinflussen und somit den Wasserfluss erschweren. Es macht die Zubereitung ein wenig willkürlich und schlecht reproduzierbar.
Jetzt geht es in die Zubereitungsrichtung. Nachdem ich oben alles überprüft habe, schaue ich mir die Bohnen an und überzeuge mich von der Farbe der Röstung. Dadurch, dass ich den Röstgrad bestimme, entscheide ich, wie ich den Kaffee zubereiten will, und erkenne auch schon ein wenig, wie ich wahrscheinlich meine Mühle einstellen muss. In der Regel kann man sich merken: Umso heller die Bohnen, umso härter, und umso dunkler die Bohnen, umso spröder. Wenn dunkle Bohnen, also sprödere Bohnen gemahlen werden, entstehen viele Feinteile, diese bewirken, dass der Kaffee weniger fein gemahlen werden muss. Anders bei hellen Bohnen, dort muss ich meist viel feiner gehen, um ein gutes Ergebnis zu bekommen. In beiden Fällen sind wir jedoch, wie bei der Espresso Zubereitung üblich, in einem feinen Mahlgrad. Auch hier natürlich: Ausnahmen bestätigen die Regel.
Für gewöhnlich und nach meinem Geschmack brühe ich heller geröstete Bohnen mit mehr Wasser und ziehe den Espresso etwas in die Länge. Dunkler geröstete Bohnen mache ich eher kürzer und mit weniger Wasser, dadurch werden sie kräftiger. Im Fokus steht aber trotzdem, dass das Getränk ausgeglichen schmeckt, also weder bitter noch sauer. Es gibt eine Ausnahme bei der Zubereitung von Espresso noch eine Säure, die ok ist, und zwar eine fruchtige Säure. Die Säure spaltet dann die Geschmäcker, die einen mögen sie, die anderen nicht. Dennoch sollte die Säure nicht unangenehm sein. Also dunklere Bohnen weniger Wasser im Getränk, hellere Bohnen mehr Wasser im Getränk. Mit diesem Wissen geht es dann zum Kaffee-Wasser-Verhältnis.
An sich ist alles erlaubt, und der Kaffee kann in einem Verhältnis gewählt werden, wie auch immer man lustig ist. Ich bevorzuge ein Verhältnis von 1:2 für dunklere Bohnen, also 1 Teil Kaffeemehl - 2 Teile Wasser in meinem Getränk. Für hellere Bohnen oder auch, weil ich einfach mehr von meinem Espresso haben will, empfehle ich 1:2,5. Natürlich auch alles dazwischen.
Das fertige Getränk soll am Ende beim Verhältnis 1:2,5 das 2,5-fache Wasser in der Tasse haben als Bohnen gewählt wurden. Im Klartext, bei 20g Kaffeebohnen soll mein Espresso am Ende 50ml haben. Jetzt wird das als Getränk in der Tasse oder Wassermenge angegeben, weil die Menge Wasser, die ich zum Brühen verwende, sich von der Menge in der Tasse unterscheidet. Es wird mehr Wasser verwendet als später in der Tasse landet. Der Kaffeekuchen oder Puck saugt Wasser auf oder durch das Rückschlagventil geht nicht genutztes Wasser zurück.
Um jetzt zu entscheiden, wie viel Kaffeemehl ich verwende und somit auch wie viel Milliliter ich später in meinem Getränk habe, sollte ich mir mein Sieb anschauen, das ich zur Verfügung habe. Es bringt wenig, ein 20g Sieb zu verwenden, aber nur mit 16g zu befüllen, und andersherum genau so. Wenn ich zu viel in mein Sieb packe, spricht man von einem Overdosing, wenn zu wenig im Sieb ist, spricht man von Underdosing. Also richtiges Sieb auswählen - in meinem Fall ein 20g Sieb. Nach dem Bezug kann man auch im Kaffeekuchen sehen, ob under- oder overdosed wurde. Ist der Kuchen sehr nass, und es steht evtl. noch Wasser auf der Oberfläche, ist es underdosed. Also zu wenig Mehl im Sieb. Ist der Kuchen zu trocken, oder der Bayonetverschluss lässt sich nicht mehr gut schließen oder es kommt gar kein Kaffee raus, ist es Overdosed. Wenn kein Kaffee rauskommt, darf man es nicht verwechseln mit einem zu feinen Mahlgrad. Wenn das Kaffeemehl zu fein ist, hat das Wasser keine Chance mehr durchzukommen.
Die Bohnen sind ausgewählt, das Röstdatum passt, der Röstgrad ist begutachtet, ich weiß, welches Sieb ich besitze - es kann losgehen. In unserem Beispiel gehen wir von der Offenbarung als Kaffee aus. Die Offenbarung ist dunkler geröstet, aber nicht super dunkel. Ich stufe sie als Medium ein. Bei der Offenbarung empfehle ich ein Verhältnis von 1:2,5. Also das Rezept mit einem Verhältnis von 1:2,5 bedeutet. Dadurch wird er harmonischer und ausgeglichener. 20g Kaffeebohnen : 50ml Getränk in der Tasse.
Die Antwort auf diese Frage ist simpel - Ausprobieren. Kaffee ist ein Genussmittel, jeder nimmt die Aromen und das Mundgefühl anders auf und wahr. Dein Geschmack kennst nur Du.
Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Zeit. Espresso ist ein kurzes Getränk, welches mit viel Druck extrahiert wird. Auch die Geschichte des Espresso ist die Zubereitung von Kaffee zu beschleunigen, was mittels Druck funktioniert hat. Durch die Menge an Kaffeemehl und den Druck wird ein Konzentrat erzeugt. Espresso hat ca. 8 - 10% gelöste Teilchen im Wasser, Filterkaffee hingegen nur ca. 2-3%. Der Mahlgrad bestimmt die Zeit am meisten. Weil nun Druck verwendet wird, ist die Brühzeit kurz. Der Mahlgrad regelt dann die Extraktion und sorgt dafür, dass der Espresso harmonisch in der Tasse ist. Als Daumenregel kann man 25 Sekunden anpeilen, das hat sich durch unzählige Versuche und über Jahre als Brühzeit herauskristallisiert. Nun ist jedoch jede Kaffeesorte anders, und somit variiert auch die Zeit. Für gewöhnlich liegt die Range zwischen 24 und 30 Sekunden. Ausnahmen bestätigen die Regel, wie immer =).
Ist das Wasser zu heiß, verbrennt der Kaffee. Ist das Wasser zu kalt, lösen sich die Teilchen schlechter. Die Wassertemperatur hat ebenfalls einen Einfluss auf das Ergebnis. Auch hier kann man viel ausprobieren. Als Range bieten sich zwischen 91 und 94 Grad an. Die Offenbarung brühe ich mit 92 - 92,5 Grad.
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